Zitronentarte mit Islay-Whisky-Eis

Zubereitung:

Mürbteig für 3 Kuchenformen blind backen.

Alle Zutaten in einem Schlagkessel über dem Wasserbad zur Bindung bringen und reduzieren. In die vorgebackenen Mürbteigformen geben und bei 120 Grad im Kombidämpfer (Umluft) garen. Darf nicht zu heiß werden, da Konsistenz wie ein Eierstich sein soll! Islay-Whisky-Eis Zucker mit dem Eigelb weiß aufschlagen, Milch und Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Die Vanilleschote herausnehmen, dann Mark herauskratzen und in die Milch geben. Das Ganze vorsichtig unter die Eimasse rühren, wieder zurück in den Topf und zur Rose abziehen, passieren. (Vorsichtiges Erhitzen auf max. 75 Grad, sonst gerinnt die Masse). Vor dem Frieren in der Eismaschine den Whisky zugeben.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heißer Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte