Pfannengerührte Hähnchenbrust mit Spinat

Zubereitung:

Die Hühnerbrüste in zentimeterschmale Streifen, diese in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eiweiß und Speisestärke zufügen und alles miteinander vermischen, fast verkneten. Dann eine 1/ 2 Stunde ziehen lassen. Das Eiweiß bildet mit der Speisestärke später beim Braten einen Schutzfilm um das Fleisch, der es zart und saftig hält. Gemüse und Gewürze vorbereiten und getrennt zur Verarbeitung bereitstellen; dabei das Weisse und das Grüne der Frühlingszwiebeln getrennt behandeln, das Weisse in feine, das Grüne in breitere Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken, ebenso die entkernte Chilischote. Spinat waschen, dicke Stiele abzupfen, abtropfen lassen. Vor dem Servieren das Öl im Wok (es geht auch mit einer Gusseisen- oder Edelstahlpfanne), der chinesischen Universalpfanne, erhitzen. Wenn es zu rauchen beginnt und Schlieren zieht, das kleingeschnittene Fleisch hineingeben und mit etwas Ingwer und Knoblauch bestreuen. Unter Rühren und Wenden hell anbraten. Dann herausheben und warmhalten, wenn die ganze Portion verarbeitet wird; weiterbraten, wenn Sie nur die Hälfte auf einmal zubereiten, das ist sinnvoll, damit nach einem zweiten Braten das Essen wieder schön heiß auf den Tisch kommt. In ersterem Fall den restlichen Ingwer und Knoblauch sowie die Chilischote hineingeben. Ebenfalls anrösten, eine Prise Zucker darangeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Sojasauce und Sherry ablöschen, den Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Weiterrühren, zum Schluss noch ein wenig Brühe angießen. Die Hühnerstücke samt dem inzwischen ausgetretenen Saft zugeben, wieder erhitzen. Arbeiten Sie in zwei Gängen, ohne abzusetzen, weiterbraten. Dabei ständig rühren, schliesslich abschmecken und unverzüglich servieren.

Dazu passt Reis und ein aromatischer, trockener Weißwein, etwa Müller-Thurgau Scheurebe, Traminer oder Muskateller.