Shii-Take-Burger im Eigenen Fond

Zubereitung:

Von den frischen Shii-Take Pilzen die Stiele entfernen. Acht Shii- Take pro Person zur Seite legen und jeweils vier oben sternförmig einschneiden. Diese Pilze bilden den Deckel und Boden des Burgers und werden in etwas Öl kross gebraten. Die restlichen Pilze in ½ cm große Würfel schneiden. Den Tofu gleichgroß schneiden. Die Keimlinge, Eier untermischen und mit Sansho Pfeffer, Salz sowie mit gemahlenem Anis abschmecken. Nach und nach das Panierbrot zufügen bis die Masse bindet. Diese Masse kurze Zeit ziehen lassen.

Die kalte Gemüsebrühe mit Dashi anrühren und mit den gewaschenen getrockneten Shii-Take Pilzen aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen, Soja hinzufügen und erneut aufkochen. Mit angerührter Tapiokastärke binden. Frische Shii-Take ohne Stiele in sehr feine Streifen geschnitten, in die Brühe geben.

Die Pilzmasse in kleine flache Klößchen, in der Größe der Shii-Take Pilze formen. Diese Klößchen ebenfalls in wenig Öl anbraten. Danach die Burger zusammensetzen. Dafür unter jedes Klößchen ein Pilz darunter und darüber legen und mit einem kleinen Holzspieß befestigen.

Nudeln laut Packung garen und in dem Fond erwärmen. Den Fond mit der Einlage in tiefe Teller anrichten. Pilz-Burger hineinsetzen.