Roux - Variation 1

Zubereitung:

Für die Roux benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiß ist, ein Viertel des Mehls darüberstreuen und kräftig unterrühren, am besten mit einem Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und weiterrühren, bis es die gewünschte Farbe angenommen hat. Die Mischung muss ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei großer Hitze gerührt, braucht circa zwei Minuten , eine rotbraune circa fünf Minuten . Die besten Ergebenisse werden erzielt, wenn man die Temperatur unverändert hoch lässt und die Pfanne zwischendurch immer wieder für 30 Sekunden vom Herd nimmt. Damit die Roux nicht anbrennt, muss man kräftig rühren; angebrannte Roux ist bitter und unbrauchbar.

H I N W E I S ! Bei der Zubereitung Arme und Hände Unbedingt mit langen Ärmeln und Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen Schneebesen verwenden. Wenn die Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere Verbrennungen verursachen.