Basisrezept - Vermicelles

Zubereitung:

Die Marroni mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser 5 Minuten garen; die Schale soll sich ablösen lassen. Die Früchte dürfen dazu jedoch nicht zu weich sein. Marroni abgießen und so heiß wie möglich schälen; dazu benützt man am besten Handschuhe. Die braunen Häutchen ebenfalls entfernen.

Geschälte frische Marroni oder tiefgekühlte Früchte in einen Siebeinsatz geben und zugedeckt über Dampf sehr weich garen; dies dauert bei frischen Marroni etwa 20 Minuten und bei tiefgekühlen etwa 10 Minuten . Marroni gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Vanillestängel entfernen.

Die gekochten Marroni und den Zucker beifügen und alles auf kleinem Feuer noch zwei bis drei Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch dazugießen. Das Püree vollständig auskühlen lassen.

Zum Servieren das Marronipüree gut durchrühren und mit Kirsch parfümieren. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen und durchpressen.

Tops und Flops für hausgemachte Vermicelles Die Redaktion liebt Vermicelles in Begleitung von viel flaumig geschlagenem Vollrahm; so schmeckt das Püree nicht zu "trocken". Dazu sollen Meringüs kommen, die durchaus ein bisschen "gummig" sein dürfen. Als kulinarischen Flop deklarieren wir Vermicelles mit Ananasstücken aus der Dose.

Hier einige weitere Aromatisierungsvorschläge für die hausgemachte Variante: * Auf 500 g Püree anstelle von Zucker etwa 75 g Honig untermischen; die Masse wird dadurch jedoch etwas klebriger.

* In die Vermicellemasse 100 g sehr fein geriebene, dunkle Schokoladespäne rühren.

* Anstelle von Kirsch die Masse mit Williams oder Cognac parfümieren und das Dessert mit den entsprechenden Früchten (Birnen, Trauben) garnieren.

* Die Masse mit wenig Zimt und fein abgeriebener Orangenschale abschmecken.

Was Sie beachten sollten * Geröstete Marroni können nicht zu Püree verarbeitet werden, da die trockenen Früchte auch mit Kochen nicht mehr weich werden.

* Vermicelles lässt sich - am besten portionenweise - für mindestens 6 Monate tiefkühlen.

* Tiefgekühltes Püree parfümiert man erst nach dem Auftauen mit Kirsch usw.

* Nicht nur für Coupes, sondern auch für Torten, Mousses oder Parfaits ergibt Marronipüree eine luftige Füllung.

* Sollten Sie nur eingemachte (glasierte) Kastanien zur Hand haben, können Sie daraus ebenfalls Püree herstellen, indem Sie die Kastanien weich kochen und sie dann durch die Presse drücken. Der ausgeprägte Caramelgeschmack ist etwas Besonderes.

Spezielle Note Wer sein Kastanienpüree selber herstellt, kann ihm auch einen individuellen Stempel aufdrücken. Kirsch, Cognac, evtl. sogar Marc oder Grappa eignen sich als "Parfums".

Tipp & Trick:

Marroni-Tiefkühlen? 100 bis 200 kg Ertrag wirft ein Kastanienbaum bei guter Pflege ab. Frische Früchte müssen, falls man sie nicht tiefkühlt, was mit oder ohne Schale möglich ist (Schale in jedem Fall einkerben!), sofort verbraucht werden. Sie halten sich im Kühlschrank höchsten zehn Tage frisch, sollten dabei aber nicht in Plastiksäcken aufbewahrt werden, da sie gerne zu schimmeln beginnen. Tiefgekühlt können Marroni direkt weiterverarbeitet werden.