Magenbrot (2)

Zubereitung:

(*) Ergibt ca. 80 Stück Am Vorabend: In der Wasserbadschüssel Honig, Zucker und Wasser mischen. In eine Pfanne mit wenig Wasser stellen und unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse 60 Grad warm wird.

Biskuits mit dem Wallholz fein zerbröseln. Mit Mehl, Kakaopulver, Gewürzen, fein abgeriebener Zitronenschale und Orangeat in einer Schüssel mischen.

Natron mit Milch anrühren und mit dem Honiggemisch zum Mehl geben. Erst mit einer Kelle oder einer Teigkarte zu einem Teig zusammenfügen. Anschließend kurz kneten, zudecken und über Nacht kühl (aber nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Teig in gleich große (etwa 350 g schwere) Portionen teilen. Von Hand zu Rollen mit zwei Zentimeter Durchmesser formen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der Mitte des Ofens fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.

Auskühlen lassen, dann leicht schräg in zwei Zentimeter breite Stücke schneiden.

Für die Glasur Zucker und Wasser drei bis vier Minuten unter Rühren sprudelnd kochen. Die Flüssigkeit wird glänzend und sirupartig. Kakaopulver beifügen und mit dem Zuckersirup mischen. Eine weite Chromstahlschüssel im warmen Wasserbad temperieren. Ein Drittel geschnittenes Magenbrot beifügen, ein Drittel Glasur darüberträufeln und mit einer Teigkelle sorgfältig mischen. Zum Trocknen auf Backpapier legen. Mit den übrigen Portionen genau gleich verfahren.

Magenbrot gut verschlossen aufbewahren. Hält mehrere Wochen, wird aber immer trockener und härter.

Tipps Damit sich die Gewürze gut entwickeln können, den Teig zwei Tage gut verpackt kühlstellen, bevor er verarbeitet wird.

Vor dem Glasieren das Magenbrot zwei bis drei Tage ruhen lassen, dann erst schneiden und glasieren. Die Glasur kann besser aufgenommen werden.

Anstelle von Natron ein halbes Päckchen Backpulver verwenden. Braucht nicht mit der Milch angerührt zu werden.

Die Glasur warm verarbeiten, wenn sie zu kalt ist, bröckelt sie. Falls sie zu dünn ist, kann sie einfach nochmals etwas eingekocht oder umgekehrt, falls sie zu dick sein sollte, mit etwas heißem Wasser verdünnt werden. Ideal ist ein Zuckerthermometer; es gibt exakt Auskunft über die Zuckerkonzentration. Für diese Glasur müsste es 85 bis 88 Grad anzeigen.

Schmeckt auch gut und geht erst noch schneller: Statt glasieren, die Magenbrotstücke in erwärmte, helle oder dunkle Kuchenglasur tauchen.

Orangeat und Zitronat zu gleichen Teilen mischen. Oder mit gehackten Haselnüssen bereichern.

Anstelle von Kakaopulver dunkle Schokolade zerbröckeln und im heißen Zuckersirup schmelzen.

Anstelle von Biskuits Zwieback nature oder Schraps verwenden. Schraps ist in Bäckereien erhältlich und besteht aus Biskuit-Abschnitten, die getrocknet und zerbröselt sind.

Info - Natron (auch Natriumbikarbonat oder doppelkohlensaures Natron genannt) ist ein Salz der Kohlensäure. Es handelt sich dabei um ein weißes, wasserlösliches Pulver, das mittels Säuren unter Aufschäumen Kohlensäure produziert. Zusammen mit einem Säureträger (Wein-, Zitronensäure) ist Natron Bestandteil des Backpulvers. Im Teig entwickeln beide Stoffe zusammen gasförmige Kohlensäure, die zur Porenbildung und damit zur Lockerung der Backwaren führt. Ein weiteres Teiglockerungsmittel ist das Triebsalz (Ammoniumcarbonat) - auch Hirschhornsalz genannt. Das in Drogerien erhältliche weiße Pulver kommt oft in überlieferten Leckerli- Rezepten vor. Triebsalz wird heute oft durch Backpulver ersetzt und sollte generell nur für flaches Gebäck verwendet werden, damit sich sein typischer Ammoniakgeruch beim Backen etwas verflüchtigen kann.