Kokos-Zitronenkuchen mit Risoni

Zubereitung:

Den Backofen auf Niedrighitze (160°C) vorheizen.

Eine runde Kuchenform mit 20 cm Durchmesser mit zerlassener Butter oder Öl einfetten und den Boden mit Backpapier auskleiden.

Risoni in einem Topf mit sprudelndem Salzwasser drei bis vier Minuten al dente kochen. Gut abtropfen.

Während die Risoni kochen, das Mehl, das Backpulver, die Mandeln, die Kokosraspeln und die Zitronenschale in einer großen Schüssel gut vermengen.

Butter, Konfitüre und Zucker in einem mittelgroßen Topf bei Niedrighitze erwärmen, bis die Masse glatt ist. Risoni einrühren. Mit einem großen Metalllöffel die anderen Zutaten unterrühren. Die Eier zugeben und alles gut verrühren.

Die Masse in die vorbereitete Kuchenform füllen und ca. 55 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit mit einem Zahnstocher in der Mitte den Gargrad prüfen. Es darf beim Herausziehen kein Teig daran kleben.

Den Kuchen 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen und herausheben. Warm oder kalt mit kandierten Zitronenstreifen garnieren.