Feuilletes mit grünen Spargel

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Aus dem Blätterteig Rondellen von etwa zehn cm Durchmesser ausstechen. Vom Zentrum her sorgfältig mit dem Eigelb bestreichen. Vorsicht: Den Rand nicht bestreichen, sonst gehen die Rondellen beim Backen nicht schön auf. Auf ein Backblech geben. Die Blätterteigfeuilletes im 220 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille zehn Minuten backen. Die Hitze auf 100 Grad reduzieren und das Gebäck während zehn Minuten fertigbacken. Dann den Ofen ganz ausschalten und die Feuilletes bei geschlossener Tür noch fünf Minuten ruhen lassen.

Gleichzeitig die Spargel wenn nötig schälen und um gut 1/3 kürzen. Reichlich Salzwasser mit dem Zucker, der Butter und dem Zitronensaft aufkochen. Die Spargel darin während zwölf bis fünfzehn Minuten nicht zu weich kochen. Herausheben, unter kaltem Wasser abschrecken und halbieren. Die Spargelspitzen sternförmig auf Teller verteilen.

In einem Pfännchen die Bouillon und den Rahm auf 1/4 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Die Spargelenden beifügen und kurz darin wenden. Vom Feuer ziehen.

Die Feuilletes aus dem Ofen nehmen und waagrecht halbieren. Auf den Böden die Spargelsauce verteilen, dann die Deckel aufsetzen. Die Feuilletes in der Tellermitte auf die Spargelspitzen setzen. Sofort servieren.