Junge Ente Tour d’Argent

Zubereitung:

Für dieses Rezept muss unbedingt eine sehr schöne Ente, 6-8 Wochen alt, gewählt werden, die währnd der letzten 14 Tage eigens in unserer Geflügelzüchterei in der Vendee gemästet worden ist. Im voraus wird eine gut gewürzte Kraftbrühe zubereitet (aus dem Geflügelklein und den Knochen vorausgegangener Enten). Bei schnellem Feuer wird die Ente zuerst etwa 20 Minuten leicht angebraten. Danach wird sie dem "Entenmann" ausgehändigt, der sie dem Gast mit feierlichem Zeremoniell präsentiert. Er nimmt sie zurück auf die Bühne des Kleinen Theaters, wo jeder der "Opferung" beiwohnen kann. Man legt die bereits haschierte Leber in eine tiefe Silberschüssel und fügt ein Mass alten Madeiras, ein kleines Gläschen Kognak und ein wenig Zitronensaft hinzu. Der "Entenmann" ergreift seine Ente und beginnt mit dem Abtrennen der Schenkel, die in der Zwischenzeit in der Küche gebraten werden. Danach hebt er die ganze Haut mit Hilfe eines spitzen Messers ab, ebenso das Brustleisch in Form von sehr feinen, aber breiten Scheiben. Die Filets kommen in die Schüssel, in der sich die gehackte Leber, der Madeira, der Kognak und der Zitronensaft befinden. Das Knochengerüst wird mit der Bratenschere zerkleinert, und in die dafür vorgesehene Presse eingeschlossen. Nach zwei- bis dreimaligem Pressen entnimmt man den ganzen Saft, dem man ein Glas Kraftbrühe hinzufügt. Dieser Saft kommt zu den Filets und dem anderen Gemenge. Man würzt gut mit Pfeffer und Salz. Man stellt die Schüssel auf einen Kocher mit 2 starken Spiritusflammen. Der "Entenmann" bringt die Filets zum Kochen, wobei er die Soße 25 Minuten ununterbrochen rührt. Danach ist sie richtig eingedickt und muss wie geschmolzene Schokolade aussehen. Beim Servieren werden die Filets auf einem sehr warmen Teller ausgebreitet und reichlich mit Soße bedeckt, dazu pommes soufflees. Einen zweiten Gang bilden die gebratenen und gewürzten Schenkel, die von der Küche gebracht und mit eienm zarten Salat serviert werden.