Geschmortes Kalbfleisch mit Wacholderbeeren

Zubereitung:

Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte. Man lässt reichlich gewürfelten Speck oder Nierenfett mit etwas Butter in einem Töpfchen gelb werden, gibt einige gestossene Wacholderbeeren hinein, legt das frisch abgespülte Fleisch hinein, und lässt es fest zugedeckt langsam schmoren, nachdem man das nötige Salz zugefügt hat. Es wird zuweilen gehoben, damit die Sauce darunter ziehe, und sich das Fleisch nicht ansetze; auch wird dies einmal umgelegt. Ein Stück von 1-1 1/4 Kilo ist in einer Stunde gut. Die Sauce wird mit etwas Mehl oder Kartoffelmehl sämig gemacht.