Gepökelte Entenkeulen mit Wruken ()

Zubereitung:

(*) Drei Tage marinierte Ente mit Steckrüben (Mecklenburg- Vorpommern) Ein Rezept mit 6 Entenkeulen ergibt 4-6 Portionen.

In einem großen Topf Wasser (1) mit dem Pökelsalz, Salz und Zucker (1) aufkochen. Die Hälfte der Zwiebeln (1) schälen und mit der Hälfte der Lorbeerblätter, der Hälfte der zerdrückten Pimentkörner und allen zerdrückten Pfefferkörnern in den Sud geben. 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen. Die Entenkeulen abspülen und in den Pökelsud legen. Zugedeckt an einem kühlen Platz 3 Tage ziehen lassen. Nach der Pökelzeit das Wasser (2) Mit den übrigen geschälten Zwiebeln (1), den restlichen Lorbeerblättern und zerdrückten Pimentkörnern aufkochen, bei reduzierter Hitze die Entenkeulen etwa 1 Std. garen. Inzwischen die Wruken und die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Knapp mit Salzwasser und Zucker (2) bedeckt etwa 20 Minuten garen. Speck und die geschälte Zwiebel (2) klein würfeln und in Butter anbraten. Mehl einrühren und mit Entenbrühe und Rübenwasser ablöschen. Gut durchrühren, aufkochen lassen und die Sahne dazugeben. Mit Pfeffer, Kümmel und eventuell Salz abschmecken. Wruken und Kartoffeln abgießen und unter die Sauce mischen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Entenkeulen aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf das Gemüse legen. Bei 6 Portionen: :Pro Person ca. : 740 kcal :Pro Person ca. : 3100 kJoule :Marinierzeit : 3 Tage