Standardrez: Aspik, Gelee

Zubereitung:

Die angegebene Menge reicht für ca. 1/2l Aspik: ASPIK, GELEE: zum Überziehen von kaltem Fisch, für Fischsülze. :Für Aspik muss die Brühe von allen Unreinheiten befreit werden. Die Fischbrühe durch ein feines, mit Nesseltuch ausgelegtes Sieb oder durch ein Filterpapier in eine Schüssel gießen. Mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Schwebstoffe absetzen können. Die Brühe in einen Topf gießen und dabei darauf achten, dass etwaige trübe Rückstände zurückgehalten werden. Madeira oder Portwein zugeben, die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen; Aspik kann pikant-säuerlich abgeschmeckt werden. : Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Inzwischen die Fischbrühe erhitzen, jedoch nicht kochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in die heiße Fischbrühe rühren und erkalten lassen. Zum Überziehen von Fischgerichten und für Sülze muss der Aspik verwendet werden, bevor er steif wird. :Man kann die Brühe klären, falls ein besonders klares Gelee gewünscht wird: Die Fischbrühe leicht erwärmen. Das Eiweiß halbsteif schlagen, mit der gewaschenen, zerkleinerten Eierschale in die Brühe geben und unter ständigem Hochziehen mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Den Topf vom Feuer nehmen und 10 Minuten stehen lassen, bis die Eiweißhaut, die alle Unreinheiten aufgenommenhat, aufreisst und sich die klare Brühe zeigt. Die Brühe durch ein mit mehrlagigem Nesseltuch ausgelegtesSieb oder durch Filterpapier gießen.