Sauerteig IV(Hobbythek)

Zubereitung:

Das Kneten Am schnellsten können Sie den Teig in einer Küchenmaschine kneten. Geben Sie alle trockenen Zutaten - bis auf die Hefe - in die Maschine, und mischen Sie mit den Knethaken alles gründlich durch. Lösen Sie dann die Hefe im Wasser, das etwa 20 Grad (Raumtemperatur) haben sollte, auf, und geben Sie diese Lösung zu den übrigen Zutaten. Nach 2 bis 3 Minuten ist der Teig fertig geknetet. Wir haben verschiedene Küchenmaschinen ausprobiert. In allen ließen sich unsere Teige gut kneten. Bei den sogenannten Kompaktküchenmaschinen darf der Motor meistens nur 1 bis 1 1/2 Minuten belastet werden, sonst wird er überhitzt. Also macht man eine kurze Pause und knetet dann weiter. Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch mit einem elek trischen Handrührgerät arbeiten, und zwar auch hier mit den Knethaken. Unkomplizierte Weizenteige lassen sich sogar von Hand kneten, bei Zusatz von anderen Getreidesorten ist das maschinelle Kneten allerdings wesentlich effektiver. Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten in der Maschine nicht zu warm wird; die Teigtemperatur darf nicht über 25 Grad steigen. Wird der Teig mit der Hand geknetet, kann das Wasser leicht erwärmt werden (bis 30 Grad). Der frisch geknetete Teig muss nun erst einmal ruhen, das heißt, die Hefezellen vermehren sich, und der Teig nimmt an Volumen zu. Dazu wird der gesamte Teig zu einem Ballen geformt und in eine Schüssel gelegt. Besorgen Sie sich einen handlichen Teigschaber, dann können Sie den Teig besser aus der Schüssel herausholen oder von der Arbeitsplatte abheben, auch wenn er etwas klebrig ist. Am besten stecken Sie die Schüssel mit dem Teig in eine Plastiktüte aus Polyethylen, zum Beispiel eine große Tragetasche, damit die Teigoberfläche nicht trocken wird. Dann erhalten Sie genau die im jeweiligen Rezept angegebene erste Teigruhezeit ein. Nun wird der Teig in die entsprechenden Teile geteilt, z. B. für drei Baguettes oder zwölf Brötchen, und geformt. Beim Formen der Brötchen oder Baguettes sollte die Arbeitsfläche nicht bemehlt sein. Die geformten Teile legt man am zweckmäßigsten sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back blech. Nun folgt die zweite Ruhezeit. Damit die geformten Teile nicht trocken werden, muss das Blech abgedeckt werden, z. B. mit einer großen Plastiktüte aus Polyethylen, wie Müllsack o. ä., oder mit Alufolie. (Sowohl Plastiktüte als auch Alufolie sollten Sie aufbewahren und immer wieder verwenden, das gleiche gilt auch für das Backpapier.) Auch diese zweite Ruhezeit sollte entsprechend den Angaben im Rezept ziemlich genau eingehalten werden.

Das Backen Heizen Sie rechtzeitig vor Beendigung der zweiten Ruhezeit den Backofen auf höchster Stufe vor. Geben Sie vor dem Einschieben des Blechs oder Kastenform etwa 200 - 300 ml kochendes Wasser in die Fettpfanne, und stellen Sie ggf. dann die Backofentemperatur auf die im Rezept angegebene hinunter. Im Umluftofen werden Brot und Brötchen besonders gut, aber es geht auch im normalen Backofen. Am besten probieren Sie mit Ihrem eigenen Backofen die optimale Temperatur aus. Die Kalkreste, die von dem verdampften Wasser in der Fettpfanne zurückbleiben, lassen sich problemlos durch Kalweg entfernen, dem Entkalker aus Zitronensäure (vgl. Hobbythek-Buch "Wäsche waschen sanft und sauber").