Fegatelli di Maiale alla Toscana, Schweineleber Spieße

Zubereitung:

Dieses Rezept stammt aus der versteckt liegenden Garfagnana im Nordwesten der Toscana, dort, wo die apuanischen Alpen durch den Fluß Serchio vom Apennin getrennt sind. Im Dialekt heißen Sie : fegatelli del mi pa. Es zeigt, mit welcher Sensibilität für Aromen die bäuerlichen Bewohner dort mit ihrer Nahrung umgehen.

Die Spieße für unsere Schweineleber werden nämlich aus Lorbeerzweigen hergestellt. Und damit der feine Geschmack bis ans Fleisch kommt, wird das duftende Holz vor dem Benützen entrindet. Die Schweineleber waschen und die weißen Gefässe herausschneiden. In viereckige Würfel teilen. Auf einem Arbeitsbrett den Fenschelsamen qütschen, dann mit Weißbrotbröseln und Parmesan mischen. Die Leberwürfel darin wälzen und in quadratische Stücke des aufgeweichten Schweinenetzes einwickeln. Auf die Spieße immer einen Leberwürfel, ein Loorbeerblatt, eine Brotscheibe usf. aufreihen. über den Kastanien- oder Rebholzgrill knusprig garen. Das etwas fette Schweinenetz verhindert das Austrockenen der Leberstücke, die Brotscheiben saugen den köstlichen Bratensaft auf. Auf einem Spieß sind also schon Fleisch und Beilage vereint. Der ausgeprägte Würzcharakter von Fenchel, Loorbeer und Parmesan verlangt nach einem kräftigen Rotwein mit Körper.