Arrosto di coniglio alla contadina (Tessiner Kaninchenbrate

Zubereitung:

ZUERST EIN BISSCHEN GESCHICHTE AUS DEM HÜBSCHEN BÜCHLEIN VON
PETER P. RIESTERER:

Unter den Einheimischen am Lago Maggiore haben bereits um 1490
die beiden Brißagoinseln die Bezeichnung 'Kanincheninseln' (Isole
dei Conigli) erhalten, nachdem sich 'in der guten alten Zeit' die
auf ihnen ausgesetzten Kaninchen zu einem unübersehbares Heer
vermehrt hatten. Darüber gibt es im Volksmund eine
wunderliche Legende, deren Wahrheitsgehalt mit einem Fragezeichen
versehen werden muß:

In einem Dorf am See, bekannt als das der 'hundert streunenden
Katzen', soll ein gut situierter Mann jeweils an einem Samstag
Freunde zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten, dem eine politische
Diskussion folgte, zu sich eingeladen haben. Möglich, daß es dabei
mehr um Gemeindepolitik als um Tafelfreuden ging. Das Aufgetischte
kam von den Inseln. Eines Tages, nach Jahresbeginn, soll eine alte
Frau, welche die streunenden Katzen betreute und mit Milch
versorgte, bemerkt haben, daß der Katzen immer weniger waren, ohne
daß Kadaver gefunden wurden, noch Füchse sich im Dorf zeigten. Man
ging der Sache nach und will gesehen haben, wie eine Bediente des
noblen Herrn Katzen ins Haus lockte. Der Verdacht, daß diese
in den Kochtopf wanderten, lag auf der Hand. Der Bestand an
Kaninchen auf der Insel hatte, der vielen Jäger wegen,
beträchtlich abgenommen. Schließlich war man sich einig, daß in der
Küche des Gastgebers Kaninchenbraten mit Katzenfleisch gestreckt wird.


Das alles mag von den Dorfbewohnern zur Erleichterung ihres
Gewissens erfunden worden sein. Noch heute ist gewiß, daß die eine
oder andere streunende Katze an Fest- und Feiertagen in ihre
Kochtöpfe wandert, um den Kaninchen- oder Hasenbraten zu strecken.

Hasenpfeffer ist in ländlichen Gebieten immer noch ein Leckerbißen,
für deßen Zubereitung es viel Zeit, Rotwein und verschiedene Gemüse
braucht.
Zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten nach Bauernart benötigt man
Speck, Gewürznelken, frische Pilze, Sellerie, Rüben, Knoblaüch und
Rahm. Da sich auch im Teßin die Eßitten verfeinert, die
Küche sich von der Iändlichen zur bürgerlichen umgestellt hat,
sind gebratene Kaninchen besonders beliebt. Giovanni, einer der
Meisterköche am Verbano, benötigt für die Zubereitung Zitronen, Salz,
Pfeffer, Mehl, Eier, Nussöl, ein Rosmarin- oder Thymianzweiglein.
Andere nehmen statt Rosmarin Pfeffer- minze.

Noch schmackhafter sei ein Kaninchenbraten, wenn man den üblichen
Zutaten Majoran, Wacholderbeeren, geräucherten Speck und einen
Schuß Marsala beigebe und auf Zitronen verzichte, glaubte Zia Maria.
Sie kochte manches Jahrzehnt für eine Feinschmeckerfamilie am
Ceresio. UND NUN ZUM EIGENTLICHEN REZEPT

Arrosto di coniglio alla contadina (Bäuerlicher Kaninchenbraten)

Das Kaninchen in gleichmäßige Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen.

Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die
Kaninchenstücke darin anbraten, den Speck würfeln, beifügen und
mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelbouillon sowie
Wacholderbeeren und Kräuter beigeben.

Im Ofen etwa 30 Minuten zugedeckt braten, dabei öfter übergießen.
Mit Marsala ablöschen und 20 Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.

Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto oder einer
Polenta serviert.