Wildtruthahntäschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin

Zubereitung:

Für die Füllung alle Zutaten miteinander gut vermengen.

Brustfleisch in acht Schnitzel schneiden. Leicht mit der breiten Seite
des Messers flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung
in die Mitte der Schnitzel verteilen, Schnitzel umklappen.

Kartoffeln schälen, nicht in Wasser legen, sondern gleich in feinste
Streifchen schneiden. Das Ei verquirlen, Fleichtäschchen in Mehl
wenden, durch das Ei ziehen und mit dem Kartoffelstroh gleichmäßig
einhüllen. In einer heißen Pfanne in schwimmendem Olivenöl von beiden
Seiten goldbraun braten.

Pilze putzen, waschen, gut trocknen und in Scheiben schneiden. Butter
zerlassen, Lauch-, Schalotten- und Speckwürfel in der Pfanne farblos
andünsten, Pilze zugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und auf ein Sieb geben. Bratensatz mit flüssiger Sahne und Wein
ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Pürierstab die
Salzbutterstückchen unterrühren. Eigelb mit geschlagener Sahne
mischen, unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Schnittlauch und Pilze wieder hineingeben und mit der Sauce
vermischen.

Pilze mit Sauce auf den Tellern flach verteilen und im Grill oder
Backofen nur bei Oberhitze überbacken. Truthahntäschchen auflegen und
servieren.