Wildschweinkeule mit Serviettenknödel

Zubereitung:

Die Keule am Knochen entlang einschneiden. Den Knochen auslösen und mit einem Küchenbeil grob zerkleinern. Überschüssiges Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samen herausnehmen. Pfefferkörner zerdrücken und mit Kardamon und Pistazien in der Pfanne ohne Fett 30 Sekunden rösten. Abkühlen lassen, in einer Moulinette grob mahlen oder im Mörser zerstoßen. In einer Schüssel mit Honig und 3 EL Olivenöl verrühren.

Die Keule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2/3 der Gewürzpaste füllen und leicht andrücken. Die Keule mit Küchengarn zusammenbinden.

Zwiebeln grob zerkleinern, Möhren grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin bei starker Hitze hellbraun anbraten. Herausnehmen, die Knochen im Bräter bei mittlerer Hitze fünf Minuten anrösten. Zwiebeln, Möhrenund Wacholderbeeren dazugeben und weitere fünf Minuten braten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Alles mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Die angebratene Keule wieder hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde und 50 Minuten bei 150 Grad zugedeckt garen. Mehrmals wenden und mit Flüssigkeit begießen.

Gegarte Keule herausnehmen. Im ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt warm halten. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf streichen, auf die Hälfte einkochen und mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Keule aus der Folie nehmen. Das Garn entfernen, die restliche Würzpaste auf das Fleisch streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill zwei Minuten gratinieren. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce, Serviettenknödeln und Möhrengemüse servieren.

Serviettennknödel

Das Brot in Würfel schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat erwärmen. Die Brotwürfel untermischen, 15 Minuten ziehen lassen.

Schalotten fein würfeln, Petersilienblätter fein schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Schalotten darin zwei Minuten dünsten. Schalotten und Zwiebeln und unterheben.

Eier trennen. Butter schaumig schlagen, dabei nach und nach das Eigelb dazugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbmischung vorsichtig mit dem Brot mischen. Dann den Eischnee unterheben. Die Masse auf einem feuchten Küchentuch zu einer 35 cm langen Rolle formen und fest einrollen. Die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Die Rolle in siedendem Salzwasser 30 Minuten ziehen lassen.

Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Auswickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und zur Wildschweinkeule servieren.