Wildschnitzel mit Preiselbeernockerl

Zubereitung:

Fleisch portionieren (bei Filet 8 kleine Medaillons, vom Schlegel 4 Schnitzel schneiden). Fleisch leicht klopfen, mit Speckstreifen spicken. In Öl marinieren, Zwiebelringe, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren zugeben und am besten für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beidseitig hellbraun anbraten. Danach in ein passendes Gefäss ordnen. Im Bratrückstand geschnittene Karotten und Sellerie, fein gehackte Zwiebel sowie kleinwürfelig geschnittenen Speck goldgelb anrösten. Kapern, Knoblauch, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale klein hacken und beigeben. Nochmals kurz durchrösten. Tomatenpüree beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Sauce über das Fleisch gießen und in etwa 1 Stunde (je nach Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten. Gegartes Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen.

Mehl, Rahm, Prise Zucker, Zitronen- und Orangensaft glatt rühren. Zur Sauce geben, kurz verkochen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.

Für die Preiselbeernockerln Topfen, Grieß, Mehl, Ei und Salz in einer Schüssel glatt rühren. Einen Esslöffel in Mehl tauchen und aus dem Teig 12 Portionen ausstechen. Auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit Preiselbeeren belegen und zu Nockerln zusammenschlagen. In kochendes Salzwasser legen und in etwas 8 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben und in gerösteten Semmelbröseln rollen.

Wildschnitzel samt Sauce mit Preiselbeernockerln auf Tellern anrichten. Mit Preiselbeeräpfeln (oder Birnen) garnieren.