Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen

Zubereitung:

Die vier frischen Feigen waschen, schälen und halbieren. 200 ml Portwein leicht erwärmen, die halbierten Feigen hineinlegen und einmal ordentlich aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Feigen herausnehmen und den Portweinfond aufheben.

Von den beiden Wildhasenrücken das Rückenfleisch von den Knochen trennen, ebenfalls die Filets auf der Unterseite herausnehmen.

Die Knochen klein hacken und in etwas Öl scharf braun anbraten. Den Kalbsfond und Portweinfond zum Ablöschen verwenden und das Ganze ca.20 Minuten sacht köchelnd reduzieren lassen.

Das Fleisch vom Rücken salzen und pfeffern, auf das ausgebreitete Schweinsnetz legen, darauf die Feigenhälfte geben und einwickeln.

Die so entstandene Rolle in nicht zu heißem Butterschmalz anbraten, den Thymian und die Lorbeerblätter dazugeben, danach für 10 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In die reduzierte Sauce die eiskalte Butter einrühren und vielleicht nachwürzen.

Serviervorschlag: Auf einen großen weißen Teller einen Saucenspiegel anrichten, die Hasenrückenrolle schräg anschneiden und einige Tropfen der Sauce darauf geben.

Beilage: Sehr gut würde ein Kartoffel-Maroni-Püree passen. Es ist einfach gemacht: Kartoffelpüree wie üblich zubereiten, ohne Muskatnuss, dafür am Schluss, durch ein Sieb gestrichene Maroni darunterrühren.

Kartoffelpüree für 2 Personen brauchen Sie ca. 4-5 gekochte Maroni. Wenn Sie das Püree etwas molliger wollen nehmen Sie Hälfte Milch und Hälfe Schlagobers. Formen Sie große Nockerl und servieren Sie diese an der Seite des Tellers drapiert mit einem einigen frischen Thymianblättchen.