Rezept: Wiener Croissants Croissants Viennois Fourres

Zubereitung:

In einer Schüssel die Hefe in 2 bis 3 EL lauwarmer Milch auflösen.
Etwa ein Drittel des Mehls darunterrühren, so dass ein weicher Teig
entsteht. Diesen Vorteig bedecken und an einem warmen Platz 30 Minuten
gehen lassen.

Das übrige Mehl mit der Hälfte der Butter, dem Salz, Zucker und der
restlichen Milch vermischen und zu einem glatten, elastischen Teig
kneten. Mit dem aufgegangenen Vorteig vermischen. Den Teig zu einer
Kugel formen, bedecken und an einem kühlen Platz mindestens 2 Stunden,
besser aber über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Die restliche Butter in kleine
Stücke schneiden und auf dem Teig verteilen. Die Seiten des Rechtecks
zur Mitte falten, so dass die Butter wie in einer Tasche liegt. Den
Teig ausrollen, dreifach zusammenfalten, um 90Grad drehen und nochmals
ausrollen. Dreifach zusammenfalten, bedecken und 20 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen.

Diesen Vorgang des Ausrollens und Zusammenfaltens noch zweimal
wiederholen und den Teig dazwischen für 20 Minuten bedeckt in den
Kühlschrank legen. Dann wird der Teig ein letztes Mal zu einem etwa 3
mm dicken Rechteck ausgerollt. Das Rechteck in 12 gleichseitige
Dreiecke von 15 cm Kantenlänge schneiden. Jedes Dreieck von einer
Seite zur gegenüberliegenden Spitze hin aufrollen und zu einem
Hörnchen biegen. Die Hörnchen auf dünn mit Butter bestrichene
Backbleche legen und gehen lassen. Die dafür benötigte Zeit hängt
von der Temperatur des Raumes ab. In einem warmen Raum benötigen sie
20 Minuten , in einem kühlen Raum mehrere Stunden, und im Kühlschrank
können sie über Nacht aufbewahrt werden.

Die Hörnchen im vorgeheizten Backofen bei 190Grad C (Gasherd Stufe 3.
etwa 20 Minuten backen, bis sie hellbraun sind, und auf Kuchengittern
abkühlen lassen.

Inzwischen Füllung und Glasur zubereiten. Für die Füllung Ei und
Eigelb mit Zucker, Mehl und gemahlenen Mandeln vermischen. Nach und
nach unter ständigem Rühren die Milch hinzufügen. Die Mischung in
einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren
erhitzen, bis sie Blasen zu werfen beginnt. Von der Kochstelle nehmen
und die Butter hineinrühren. Gründlich vermischen, bis die Butter
zerlassen ist, und die Mischung abkühlen lassen.

Die Hörnchen der Länge nach aufschneiden. Mit der Mandelcreme füllen
und wieder zusammensetzen.

Das Eiweiß mit dem Zucker zu einer festen Glasur schlagen. Die Mandeln
in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie gebräunt sind.
Die Hörnchen mit der noch weichen Glasur bestreichen, mit Mandeln
bestreuen und die Glasur fest werden lassen.

Süsse Hörnchen kann man auch mit Marmelade füllen; in diesem Fall
werden sie nicht mit Zuckerguss glasiert, sondern vor dem Backen mit
Eigelb bestricken und danach mit Puderzucker bestreut.

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