Westfälische Hammelkeule

Zubereitung:

Die westfälische Hammelkeule ist nicht schwierig, aber eine Zeitfrage.

Hammelkeule vom Knochen lösen. Evtl. häuten. Überflüssiges Fett abschneiden. Für die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine Steingutschüssel gießen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Möhren putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit dem zerkrümelten Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren in die Beize geben. Beize mit Salz und Zucker würzen. Aus der Pfeffermühle kräftig Pfeffer darübermahlen. Die ausgelöste Hammelkeule reinlegen und 2 Tage zugedeckt beizen. Dabei gelegentlich wenden. Hammelkeule aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durchsieben. Gemüse aufheben. Speck, der im Eisfach des Kühlschranks fest geworden ist, in feine Streifen schneiden. Keule mit Garn zusammenbinden und mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl (oder Kokosfett) in einem Bräter auf dem Herd rauchheiß erhitzen. Keule zusammen mit dem Gemüse darin in 10 Minuten rundherum knusprig braun anbraten. Mit Wasser begießen. Bräter auf die mittlere Schiene des mit 200GradC vorgeheizten Backofen stellen und ca. 110 Minuten braten. Keule während der Bratzeit hin und wieder mit Bratenfond übergießen. Für die Sauce Petersilie und Schnittlauch abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Fein hacken. Bindfaden von der Keule lösen. Keule auf einer Platte anrichten und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Speisestärke mit 2 El. Wasser glattrühren. Sauce damit binden. Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Saure Sahne reinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce noch mal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Petersilie und Schnittlauch reingeben. Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce gesondert zum Fleisch servieren. Reine Vorbereitungszeit (ohne Beize): 30 Minuten Zubereitung: 120 Min.

Als Beilage: Bohnensalat in Essig-Öl-Marinade und Röstkartoffeln. Man kann dazu auch Salzkartoffeln servieren. Als Getränk empfehlen wir Bier.