Braun gewürztes Reisgericht - Palau - Grundrezept

Zubereitung:

Beachten! Drei bis vier Stunden Vorbereitungs- und Kochzeit! Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Mit warmem Wasser bedeckt ein bis zwei Stunden einweichen.

Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in große Stücke schneiden, waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln würfeln.

In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Das Fleisch zugeben und mehrmals wenden, pfeffern und salzen. Zerdrückten Knoblauch zugeben und das Fleisch wenden, bis sich eine gelbe Kruste bildet. Die Gewürzmischung unterrühren, mit warmem Wasser (1) ablöschen und das Fleisch halb gar schmoren.

Herausnehmen, die Brühe eventuell mit heißem Wasser verdünnen, so dass sich die angegebene Menge Brühe ergibt, kräftig nachsalzen und warm stellen.

In einem feuerfesten Wasser (2) mit Salz (2) zum Kochen bringen. Den Reis abgießen, hineingeben und bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Erneut durch ein Sieb abgießen, mit warmem Wasser abspülen und gut abgetropft zurück in den Topf geben.

Den Ofen auf 200 oC vorheizen.

Den Reis mit der Brühe übergießen und gründlich vermengen. Zugedeckt zum Kochen bringen, bis Dampf aus dem Topf entweicht und der Reis anfängt zu knistern. Nochmals auflockern, das Fleisch darauf geben und den Topf zugedeckt auf dem Rost in den Ofen schieben.

Nach etwa dreissig Minuten die Hitze auf 100 oC verringern und eine weitere Stunde dämpfen.

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, den Reis aufgelockert dazugeben.

Beilagen: Gemüsesaucen, eingelegtes Gemüse, Salat.

Reis in allen Variationen - Reis setzte sich erst in den Jahrhunderten nach der Mongolenherrschaft vor allem in den oberen Schichten durch. Insbesondere die so genannten "palaus", bei denen Reis mit verschiedenen Kombinationen aus Fleisch und Gemüse gemischt wurde, erfreuten sich bald großer Beliebtheit. Reisgerichte, die Trockenfrüchte enthielten, waren als "qabeli" bekannt. Noch heute gilt es in Afghanistan als besonderer Ehrenerweis, Gästen "Qabeli Palau" mit fein geschnittenen Möhren, Rosinen, Mandeln und Pistazien zu servieren. Bei "tschalau" handelt es sich um weißen Reis, der getrennt gekocht und zu verschiedenen Fleisch-Gemüse-Saucen ("qorma") gereicht wird.

Beide Reisgerichte werden in einem Zwei-Stufen-Prozess zubereitet. Nach dem Einweichen wird der Reis zunächst fast gar gekocht, um dann mit Öl oder (bei "palau") weiteren Zutaten gemischt zu dämpfen. Die knusprige Kruste, die bei dem zweiten Garvorgang auf dem Boden des Topfs entsteht, gilt als Delikatesse.

Eine dritte wichtige Kategorie der afghanischen Reisküche sind Gerichte, die aus Rundkornreis, afghanisch Dickreis ("berendsch-e luk"), hergestellt werden. Diese werden als "schola" oder "bata" bezeichnet und können sowohl würzig als auch süß sein. Eine beliebte Variante ist "Ketschri Qorut", ein wunderbar matschiger Brei aus Rundkornreis und Mungbohnen, in dessen Mitte Joghurt und Hackfleischsauce geträufelt werden.

Auch heute noch bedeuten Reis und Fleisch einen gewissen Luxus und werden zu speziellen Gelegenheiten zubereitet.