Gefüllte Hähnchenbrust im festlichen Wirsingkleid

Zubereitung:

Morcheln sechs Stunden in einer Schüssel in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Äußere Blätter von einem Wirsingkopf entfernen. Die knackigen Innenblätter abzupfen und waschen. Harten mittleren Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden. Blätter in etwas kochendes Wasser geben. Topfdeckel auflegen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für die Füllung etwas Butter in einem flachen Topf erhitzen. Schalotte und Champignons darin kurz andünsten. Abgetropfte Morcheln dazugeben und drei Minuten dünsten. Etwas von dem aromatischen Pilz- Einweichwasser, Weißwein (2) und Wermut (2) darübergießen. Die Füllung ohne Deckel reduzieren, also einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und beiseite stellen. Hähnchenbrüstchen waschen, mit Küchenpapier gut abtrocknen und längs eine Tasche zum Füllen einschneiden. Drei Viertel der Füllung in den Hähnchenbrüstchen verteilen. Auf der Arbeitsfläche zwei bis drei (je nach Größe) vorbereitete Wirsingblätter nebeneinander, etwas überlappend, ausbreiten. Eine gefüllte Hähnchenbrust auf die Blätter betten. Kalbsbrät mit dem Paprikapulver würzen und ein Viertel auf der Hähnchenbrust verteilen. Wirsingblätter über der Hähnchenbrust zusammenschalgen, so daß ein rechteckiges Päckchen entsteht. Gut mit Küchengarn umwickeln. Die übrigen Hähnchenbrüstchen auf die gleiche Art verpacken. Weißwein (1), Wermut (1) und Hühnerbrühe in einen Topf (mit Siebeinsatz zum Dämpfen) gießen und erhitzen. Die Wirsingpäckchen in den passenden Siebeinsatz betten und in oder auf den Topf setzen. Deckel auflegen und 25 Minuten bei kleiner Hitze sanft dämpfen. Garzeit : ca. 25 Minuten