Wachtelkotelett mit Gänseleber und Spinat

Zubereitung:

Die Wachteln auslösen und Brust und Keule trennen. Den oberen Keulenknochen entfernen und den unteren sauber zuputzen. Den Spinat ansautieren und kaltstellen. Die Pilze in große Würfel schneiden, anbraten und ebenfalls kaltstellen. Die Gemüsewürfel mit dem Spinat und den Pilzen vermischen und die Geflügelfarce einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Die Farce in die Wachtelbrust einfüllen, einen Würfel von der Gänseleber darauf geben und die Keule darüber schlagen. Nochmals würzen und in einer Pfanne leicht anbraten. Im Ofen bei ca. 160° C ca. 10 Minuten garen.

Die Wachtelknochen fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebel in Würfel schneiden und kurz mitrösten. Die Tomaten vierteln und zum Schluss ebenfalls etwas mitbraten. Mit dem Madeira und dem Rotwein ablöschen (diesen Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen). Etwas einreduzieren lassen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Die Kartoffel mit einer feinen Reibe zur Bindung hineinreiben. Mit Lorbeerblättern, Wacholder, Thymian, Salz, Pfeffer würzen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit etwas frischer Butter aufmontieren.

Beilage Den geputzten Spinat mit etwas Schalotten und Butter in einer heißen Pfanne kurz ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

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