Vitalküche: Gefüllte Gemüsezwiebeln

Zubereitung:

Rosinen ca. 30 Minuten in etwas Wasser einweichen. Apfel entkernen; raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüsezwiebeln schälen und 15 - 20 Minuten (je nach Dicke) in der Gemüsebrühe garen; herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Rucola in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Blattpetersilie fein schneiden; den Rest wie folgt weiterverarbeiten. Je ein Drittel Rucola und Blattpetersilie zur Seite legen; den Rest kurz im Zwiebelsud blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen. Blanchierte Rucolastreifen und blanchierte und rohe Blätter der Petersilie grob zerkleinern und mit Olivenöl; den Pinienkernen; etwas Zitronensaft und etwas Käse in einem Mörser oder Cutter zu Pesto verarbeiten. Das Pesto mit etwas Zwiebelsud verdünnen und nochmals abschmecken.

Die Rosinen abtropfen lassen und sehr fein hacken. Von den Gemüsezwiebeln einen Deckel abschneiden und das Innere vorsichtig herauslösen. Zwiebeldeckel und -fleisch fein schneiden und mit 2 EL Reis; Ei; der Hälfte der Schalottenwürfel; Rosinen; gehackter Petersilie; unblanchierten Rucolastreifen und Apfelraspeln mischen. Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und mit Käse bestreuen. Die Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform setzen und im auf 200 Grad (Heissluft) vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen.

Die restlichen Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten; den Reis zugeben und erwärmen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Den Reis als Ring auf einem Teller anrichten; die Zwiebeln in die Mitte setzen und mit der Pesto-Sauce umgießen.