Tongbächu Kimchi

Zubereitung:

1. Welke und trockene Blätter vom Chinakohl entfernen und den Strunk unten abschneiden. Den Chinakohl der Länge nach vierteln, wobei das Messer nur Ansatzweise unten den einschneidet und der Rest mit den Händen auseinander gerissen wird. Wenn man den Chinakohl die ganze Länge über mit dem Messer schneidet, entstehen dabei zu viele kleine Blattreste, die später abfallen. Deshalb ist es wichtig mit dem Messer nur einzuschneiden und den Rest mit den Händen voneinander zu lösen.

2. In einer großen Schüssel wird ein Salzlauge von 8-10% vorbereitet. Der geviertelte Chinakohl kommt mit der Schnittstelle nach oben in diese Salzlauge. Er wird so geschichtet, dass er völlig von der Lauge bedeckt ist. Ganz oben wird noch ein bisschen Salz verstreut und das ganze mit Steinen oder Deckeln beschwert. In dieser Lauge bleibt der Chinakohl 30 bis 36 Stunden. Je nach Menge und Konzentration der Lauge ändern sich die Zeiten etwas, der Chinakohl sollte aber auf keinem Fall länger als zwei Tage in der Lauge liegen. Damit der Chinakohl gleichmäßig entwässert wird, sollte man ab und zu die Schichten vertauschen.

3. Der entwässerte Chinakohl muss vorsichtig behandelt werden, damit die Zellstruktur nicht zerstört wird, wenn er unter klarem fließendem Wasser gewaschen wird. Nachdem er zweimal gewaschen wurde, wird er diesmal mit der Schnittstelle nach unten auf ein Abtropfgestell geschichtet.

4. In einer großen Schüssel werden nun die Gewürze vorbereitet. Zuerst wird die (erkaltete) Reismehlpaste mit der Fischsauce, der Shrimpsauce, dem Chilipulver, dem Knoblauch und dem Ingwer vermischt. Je nach Geschmack kann man in diesem Stadium Zucker, rohe Muscheln, andere Gewürze, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, oder geriebene Möhren hinzufügen. Salz ist nicht notwendig, da der Chinakohl ausreichend gesalzen wurde.

5. Diese Gewürzmischung wird sorgfältig zwischen die einzelnen Blätter des Chinakohls verteilt. Mit dem äußeren Blatt des Chinakohls umwickelt man das Ganze und schichtet es so dicht wie möglich in ein irdenes Gefäss. Dabei zeigen die Schnittstellen nach oben. Das Beschweren mit einem Glas- oder Porzelanteller darf nicht vergessen werden.

6. Nach zwei oder drei Tagen wird noch einmal je nach Geschmack nachgewürzt, wobei darauf geachtet werden sollte, dass jeder Chinakohl mit der entstandenen Sauce bedeckt ist.