Rezept: Tapas mit Sardinen und Kaviar

Zubereitung:

Sardinensülze Den Darm und die Kiemen der Sardinen entfernen. In dem Öl goldbraun anbraten und abtropfen lassen. Sardinen in dem Wasser 20 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sardinen durch ein Sieb streichen. 200 g der Sardinenbrühe nach Belieben salzen und mit dem Agar-Agar-Pulver vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren zum Sieden bringen. Anschließend vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die Gelatineblätter zufügen und darin auflösen. In einem Gefäss andicken lassen, so dass eine Schicht von ca. 0,3 cm entsteht. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen. Wenn die Gelatine fest ist, vier Stücke von der Form und der Größe der Sardinenfilets daraus schneiden.

Meerwassergelatine Die beiden Wassersorten und den gemahlenen Agar-Agar vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren zum Sieden bringen, vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die Gelatineblätter hinzufügen und auflösen. Zwei Minuten ruhen lassen. Eine glatte Platte mit einem kleinen Rand auswählen. Eine Holzplatte ist empfehlenswert. Das gelatinierte Wasser auf die Platte geben, bis der Boden leicht bedeckt ist. Das überschüssige Wasser abgießen. Die Platte von links nach rechts schwenken und von vorne nach hinten, so dass eine gleichmäßige dünne Gelatineschicht entsteht. Mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für die falschen Kaviarhörnchen Den Kalix-Kaviar in eine Spritztüte füllen. Jeweils 7 g Kaviar in Hörnchenform auf 1 Meerwasser-Gelatineschicht spritzen. Die Hörnchen so eng wie möglich anderthalb mal in die Gelatineschicht einschlagen. Die Gelatinehörnchen in eine mit Sonnenblumenöl ausgefettete Form legen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Sardinenfilets Die 6 Sardinen filetieren und entgräten. Die Filets in Dreiergruppen mit einem gewissen Abstand mit der ethäuteten Seite nach unten auf Backpapier legen.

Für die Brotscheiben Das Baguette einfrieren, die Rinde entfernen und mit einer Brotschneidemaschine in acht dünne Scheiben von 0,2 cm Dicke und 12 cm Länge schneiden. In Backpapier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

Für das Mandelpüree Die Mandeln und das Öl kalt in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze rösten. Ständig umrühren und vom Herd nehmen, wenn sie goldbraun sind. Mit Hilfe eines Pfannenhebers herausnehmen und die noch heißen Mandeln nach Belieben salzen. Die frisch gerösteten Mandeln in einen Thermomixer geben und auf 60 C einstellen. Zu den zerstampften Mandeln nach und nach 30 g Bratöl dazugeben und vermengen, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Nach Belieben salzen und in eine Sauciere füllen.

Für das Petersilienöl Die Petersilie entstielen. Petersilienblätter mit dem Sonnenblumenöl pürieren. Die Masse passieren und nach Belieben salzen. In eine Sauciere füllen.

Für das Safranöl Den Safran in Aluminiumfolie wickeln und im Ofen bei 170 C eine Minute lang rösten. Die Safranfäden mit der Hand zerbröseln, bis ein Pulver entstanden ist. Mit dem Öl mischen. Mit viel Druck durch ein feines Sieb drücken, um vom Safran möglichst nichts zu verlieren. In eine Sauciere füllen.

Für das Alioli Den Knoblauch zweimal blanchieren und schälen. Knoblauch und Öl mit einem Pürierstab pürieren und passieren. Das Eigelb in ein Mixgerät geben und das Knoblauchöl dazugeben, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist und eine cremige Konsistenz hat. Nach Belieben salzen. Weitere Zutaten ANRICHTEN UND SERVIEREN Auf einem quadratischen Teller an beiden Seiten je zwei gleich große Säulen dekorieren, die sich jeweils abwechselnd aus einem Klecks Mandelpüree und einer kleinen Portion Alioli zusammensetzen.

Auf jede dieser Säulen 3 Blätter Kerbel, 2 Blätter Fenchel und etwas Schnittlauch anordnen.

Die 12 Sardinenfilets nach Belieben salzen und die Brotscheiben auf die Hautseite von 8 Sardinen legen.

Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die 8 Filets mit den Brotscheiben in die Pfanne geben. 4 Brotsardinen gut durchbraten und 4 Brotsardinen nur leicht anbraten.

Von den vier stärker gebratenen Filets das Fleisch herauslösen, so dass die Haut auf dem Brot bleibt.

Die übrigen vier Sardinenfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen. Vom Herd nehmen und auf jedes Filet (Hautseite) ein Kalix- Kaviarhörnchen platzieren.

Die Sardinensülze und die Sardinen mit den Kalix-Kaviarhörnchen für 8 Sekunden Im Ofen erwärmen.

Auf die Blätterdekoration am Tellerrand jeweils 5 Tropfen Petersilienöl und 4 Tropfen Safranöl träufeln.

Diagonal zwischen den Kräutersäulen von oben beginnend, die Sardinensülze anordnen, darauf das Brot mit der Sardinenhaut nach oben legen. Dann die Sardine mit dem Kalix-Kaviarhörnchen schräg darunter legen und schliesslich die leicht angebratene Sardine mit dem knusprigen Brot platzieren.

ANMERKUNG: Die Garzeit der Sardinen ist sehr wichtig. Sie sollten halbroh sein, um die gewünschte Konsistenz zu haben.

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