Süßsauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, halbieren, quer in Streifen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und mit Essig und Brühe ablöschen. Seien Sie beim Essigkauf wählerisch, es gibt enorme Geschmacksunterschiede, die sich dann beim Kochen absolut bemerkbar machen. Die Gewürze dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann kalt stellen.

Das Lachsfilet in zwei Portionen teilen, in eine Form legen und mit der Marinade begießen. Mindestens eine Stunde kalt durchziehen lassen.

Möhre und Sellerie schälen, den Lauch halbieren, gründlich waschen und alles in feine Julienne schneiden. So bezeichnet der Profi zündholzlange und -dicke Stäbchen. Mit einem großen, scharfen Messer geht das ganz einfach, auch für Laien. Das Gemüse im Öl andünsten.

Die Fischportion aus der Marinade heben und die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Die Hälfte der Marinade zum Kochen bringen und das Gemüse darin in wenigen Minuten bissfest kochen. Die andere Hälfte in eine Sauteuse geben und um die Hälfte einkochen lassen. Eine Sauteuse ist ein besonderer Topf, mit einem dicken Boden mit einem nach oben weiter werdenden Rand. Sie eignet sich besonders gut zum Einkochen von Saucen. Die Sahne in den reduzierten Sud geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und erneut einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat Nun den Fisch hineinlegen und bei schwacher Hitze in fünf bis sechs Minuten garen.

Die Lachsstücke aus dem Sud heben und auf zwei Teller anrichten. Die abgetropften Gemüsejulienne darauf verteilen und mit der Sauce übergießen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.