Rezept: Stubenküken mit Erbsen und Karotten

Zubereitung:

Der Trick: Ein Fond aus Geflügelkarkassen bringt das Aroma zur vollen Entfaltung.

1. Geflügelfondzutaten zusammen mit 2 Liter Wasser aufsetzen und 2 bis 3 Stunden unbedeckt auskochen (Topf: 25 cm Durchmesser, 15 cm hoch). Dabei langsam zum Kochen bringen, dann nicht abschäumen, sondern den Fond sich mit dem Geflügeleiweiß selbst klären lassen. Eventuell die Gemüse erst in der letzten halben Stunde zufügen - das Aroma bleibt dann frischer.

2. Stubenküken ausnehmen, abflämmen, in vier Teile zerlegen, Fett wegschneiden und die Knochen ein wenig säubern.

3. Fond aufkochen, Kükenteile einlegen und die geputzten Karotten zugeben. 15 Minuten leise köcheln bzw. ziehen lassen.

4. Fleisch herausnehmen, die Erbsen im Fond gar kochen.

5. Fleisch häuten und von den Knochen lösen. Wieder zurück in den Topf geben und nochmals erhitzen.

6. Fleisch und Gemüse auf zwei heißen Tellern hübsch anrichten. Zudecken und warm halten.

7. Fond einkochen und mit der eiskalten, in kleinen Stückchen zugefügten Butter aufmixen. 8. Abschmecken, fein geschnittenen Estragon unterrühren und die Sauce über das Gericht ziehen.

PS: Das ist ein Grundrezept, das sich mit vielerlei Gemüsen abwandeln lässt - zum Beispiel mit Tomaten (und Basilikum), mit englischem Sellerie (Stangensellerie), Spargel, weißen Rübchen, Gurken, Zucchini oder Frühlingszwiebeln.

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