Semifrio de turrón (spanisches Krokantparfait)

Zubereitung:

1. Mandeln und Nüsse getrennt im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad hellbraun rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad). Die Haselnüsse portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben, nach oben hin verschließen und die Häutchen abreiben. 2.100 g Zucker ineinem Topf mit Wasser bedecken und bei nicht zu starker Hitze zu mittlerem Karamel kochen (130 Grad auf dem Zuckerthermometer). Mandeln und Nüsse dazugeben, kurz umrühren und auf ein mit gefettetem Backpapier ausgelegtes Blech geben; vollständig auskühlen lassen. Krokant grob zerbrechen und in der Moulinette fein mahlen.

3. Die Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit den Quirlen des Handrührers oder in einer Küchenmaschine in ca. 10 Minuten weiß-cremig schlagen.

4. Inzwischen den restlichen Zucker in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und zu Sirup kochen (105 Grad, der Sirup ist richtig, wenn sich bei der Fingerprobe ein dünner Faden bildet. Heissen Sirup bei laufender Maschine sehr langsam in den Eischaum gießen. Anschließend auf höchster Stufe kaltschlagen.

5. Gemahlenes Krokant unter den kalten Eischaum heben. Dann die Sahne vorsichtig unterheben.

6. Eine Kastenform von 1 l Inhalt mit Folie auslegen, die Parfaitmasse hineingeben und mindestens 10 Stunden gefrieren lassen.

7. Das Parfait mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Vanillesauce, Erdbeermark und gerösteten Pinienkernen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Gefrierzeit) Pro Portion 7 g E, 32 g F, 23 g KH = 398 kcal (1666 kJ)