Schweinsohren en menu de roi

Zubereitung:

Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen, blanchirt, in einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere son sechs bis acht großen Zwiebeln feinblättrig geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blassgelb geröstet, dann mit 3/10 Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rinderjüs langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßig lange Streifen geschnitten, in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französicher Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet.