Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalotten

Zubereitung:

In einem Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, dann mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Die geschälten Schalotten hinein geben und (je nach Größe der Schalotten) 10 bis 20 Minuten sanft köcheln. Dann die Schalotten aus dem Topf nehmen, den Rotwein auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden, die feingehackten Thymianblättchen hinein geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darin die garen Schalotten warm halten.

Für die Sauce den Weißwein aufkochen, dann die Schalottenwürfel dazu geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge auf ein Viertel reduziert ist. Jetzt die Sahne dazu geben und weitere drei Minuten kochen. Unmittelbar vor dem Anrichten 80 g kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren. Dann alles durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Creme fraiche einrühren und mit dem körnigen Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken. Die Blätter übereinander legen und in feine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken und abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Mit einer Gabel zu Röllchen drehen.

Für das Schweinefilet die abgeschmeckte Fleischbrühe aufkochen, die Thymianzweige, 3 geviertelte Schalloten hinein geben und das gesalzene und gepfefferte Schweinefilet. Je nach Dicke des Filets 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht wallend kochen). Danach das Filet dünn mit dem körnigen Senf bestreichen und danach durch den gehackten Thymian wälzen. Nun das Filet in fingerdicke Scheiben schneiden.

Anrichten: In die Mitte der Teller 3 Scheiben Filet legen, außen herum die Rotweinschalotten (reichlich mit eigener Rotweinsauce überzogen) und die aufgerollten Wirsingstreifen. Die Zwischenräume mit der Weißweinsauce ausfüllen. Für die Dekoration eingekochte Kalbsjus und frittierte Lauchstreifen.