Sauerteig - Variation 3

Zubereitung:

Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt.

100 g Mehl (Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1200, 1700, 2000 = Vollkornmehl oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590, 1800 = Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0,1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall etwa 40 Grad warm sein, wenn Sie es zugeben.

Wir haben den Sauerteig häufig mit Weizenmehl Type 1050 hergestellt. Weizenvollkornmehl säuert schneller und besonders intensiv. Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Dann wird das Ganze mit einer Plastikfolie oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und an einem warmen Ort abgestellt. Sie können es zum Beispiel auf eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte, die direkt auf die Heizung gestellt wird, stellen, dann kann die Temperatur nie zu warm werden. Auf keinen Fall dürfen mehr als 35 Grad erreicht werden.

Mit der Temperatur können Sie auch den Geschmack ein wenig bestimmen: niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der von Natur im Korn vorkommenden Essigbakterien, höhere Temperaturen eher die der Milchsäurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen Theorie. Beides erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen Temperaturen länger dauert. Bei etwa 25 - 30 Grad brauchen Sie höchstens einen Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur müssen Sie mit anderthalb bis zwei Tagen rechnen.

Der Säuerungsprozess beginnt zunächst durch Umwandlung der Stärke und geht dann weiter, wobei diese Stärke in die Zuckersubstanz Glucose und schliesslich entweder zu Alkohol und Essigsäure oder aber in Milchsäure umgewandelt wird. Daneben entstehen auch noch Aromastoffe, die für den guten Geschmack sorgen.

Diese Säuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der Sauerteigansatz noch zwei weiteren Säuerungsstufen unterzogen werden.

Nehmen Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ warm, kann die 2. Stufe auf 12 - 20 Stunden verkürzt werden.

Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter, weil das neue Mehl den Säurebakterien frischen Nahrung gibt.

Nehmen Sie nun 200 g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser wieder verrühren, mit den Ansätzen der Stufe 1 und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden abgedeckt bei 25 - 30 Grad stehen lassen. Sollte die Säuerung noch nicht ausreichend sein, dann war die Temperatur zu kalt, und Sie müssen gegebenenfalls noch etwas nachsäuern lassen. Sie können diese Säuerung deutlich schmecken.

Stufe kann auf 12 Stunden verkürzt werden, wenn der Sauerteig nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und Blasen bildet.

Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g Sauerteig als Gesamtmenge.

Je nachdem, wie viel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets etwas übrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut für spätere Backversuche verwenden. Wenn Sie in den nächsten 3 - 4 Tagen wieder backen wollen, dann bewahren Sie etwa die Menge, die Sie bei der nächsten Sauerteigvermehrung benötigen, im Kühlschrank auf, den Rest können Sie im Tiefkühlfach einfrieren.

Die Sauerteigvermehrung Dafür brauchen Sie, wenn wir mal davon ausgehen, dass Sie 200 g Sauerteig für Ihr Rezept benötigen, 50 - 60 g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz 1) und 80 g Wasser (40 Grad).

Natürlich können Sie, wenn Sie grössere Sauerteigmengen brauchen, die Angaben entsprechend vervielfältigen. Nehmen wir an, Sie brauchen 300 g Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g fertigen Sauerteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser (40 Grad).

Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die erforderliche Menge, aber Sie müssen davon ausgehen, dass in der Regel auch immer etwas verloren geht.

Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser, werden in der Plastikschüssel wieder gut verrührt, dann alles abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden bei ca. 25 - 30 Grad oder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem fertigen Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Säuerungsprozess in kürzester Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal einen Tag braucht.

Wenn Sie Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen wollen, dann gehen Sie genauso vor. Bedenken Sie bei den Bakterien aber, dass Sie keine Substanz bringen. Deshalb brauchen Sie etwas mehr Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g Sauerteig zu bekommen, empfehlen wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser (40 Grad) zu nehmen, Wasser und Mehl miteinander zu mischen und anschließend die Bakterien zuzugeben.

Den im dreistufigen Ansatz erhaltenen Sauerteig können Sie, wie erwähnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn später vermehren wollen, lassen Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher vollständig auftauen, so dass er Zimmertemperatur hat, und verwenden Sie ihn dann wie oben beschrieben.

Sie können aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode verwenden, und zwar die Methode des Krümelsauer.

Krümelsauer können Sie im normalen Kühlschrank mindestens bis zu 6 Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren. Dazu brauchen Sie den Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1).

Rühren Sie in den Sauerteig so lange Mehl ein, bis er krümelig wird, etwa wie eine Streuselmasse. Dieser Krümelsauer kommt dann in einen Plastiksack oder auch in ein Marmeladenglas, und wird in den Kühlschrank gestellt.

Mit dem Krümelsauer können Sie die Sauerteigvermehrung wieder wie eben beschrieben durchführen, nur benötigen Sie jetzt etwas mehr Krümelsauer. Hier noch einmal das genaue Rezept, denn Sie haben ja jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70 g Krümelsauer (Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40 Grad).

Der Krümelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so leicht auflöst, deshalb empfehlen wir, ihn zunächst so klein wie möglich zu zerbröseln, das Wasser hinzuzugeben und daraus einen Teig zu gewinnen, und erst dann das restliche Mehl unterzurühren. am besten lösen sich die Brösel im Mixaufsatz der Küchenmaschine.

Und nun können Sie mit dem Backen beginnen.

Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser.

Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type 405 verwendet, weil es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z. B. Eier enthält, auf den Klebergehalt im Weizenmehl nicht so ankommt. Der Bäcker hingegen backt Brötchen und Baguette hauptsächlich mit der Mehltype 550, für die bessere Weizenqualitäten vermahlen werden und die mehr Klebereiweiß enthält.

Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber, das sich das bald ändert. Im Reformhaus oder im Bioladen können Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie Mehl Type 550 in den Läden bekommen, die von der Hobbythek empfohlenen Produkte führen.

Wenn Sie Getreide in der eigenen Mühle mahlen oder im Bioladen oder Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer gröber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig gemahlen oder verpackt kaufen können. Gebäck aus Weizenmehl Type 550 geht am grössten auf, mit ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner. Feinschrot geht noch weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet. Wer will, kann im Rezept einen Teil des Feinschrots durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050.

Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot brauchen, höchstens 20% können noch gröber sein. Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse lassen sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie außerdem stets mit Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken.

Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander verbinden sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufügen. Das gilt vor allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung von Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe haben wir stets nur Frischhefe verwendet. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe.

Backen mit ganzen Getreidekörnern Wenn Sie ganze Getreidekörner in Ihren Brot- oder Brötchenteig einbacken wollen, können Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Körner unterkneten und zwar immer nach der ersten Teigruhezeit. Die Körner müssen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen über Nacht, Gerste, Hafer und Grünkern brauchen, wenn sie mit kochendem Wasser übergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu werden. Quinoa und Amaranth übergiesst man ebenfalls mit heißem Wasser und lässt es eine halbe Stunde stehen.

Schneller geht es, wenn man die Körner mit der zweifachen Menge Wasser (z. B. eine Tasse Körner und zwei Tassen Wasser) in einem Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man die Herdplatte aus und lässt den Topf auf der heißen Platte stehen. Dabei quellen die Körner und werden weich. Bei Gerste, Hafer, Grünkern, Quinoa und Amaranth genügen 5 Minuten , bei Roggen und Weizen 10 Minuten .

Alle Körner müssen im Sieb sorgfältig abtropfen, bevor sie untergeknetet werden.

Schön ist es, wenn Sie einige Körner zur Dekoration auf die Oberfläche des Backwerks streuen.

Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Körner verarbeiten.

Sie können auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes Amaranth, Getreideflocken, Ölsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen, Kerne wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder Nüsse zum Teig geben, davon sogar bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als Geschmacksvariation können Sie für herzhafte Vollkornbrote auch geröstete Zwiebeln, Knoblauch oder geröstete Speckwürfel im Teig unterkneten. Das alles immer nach der ersten Teigruhezeit.

Gewürze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer usw. Als Kräuterzusätze empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kräuter der Provence oder Kräutersalz.

Herstellung des Hefeteigs Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten für einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht, den üblichen Vorteig anzusetzen, das kostet unnötige Zeit, vor allem das Brötchenbacken soll ja schnell gehen. Achten Sie darauf, dass es in Ihrer Küche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig wieder zusammenfallen. Prüfen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen soll, die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad liegen.

Das Kneten am schnellsten können Sie den Teig in einer Küchenmaschine kneten. Geben Sie alle trockenen Zutaten - bis auf die Hefe - in die Maschine, und mischen Sie mit den Knethaken alles gründlich durch. Lösen Sie dann die Hefe im Wasser, das etwa 20 Grad (Raumtemperatur) haben sollte, auf, und geben Sie diese Lösung zu den übrigen Zutaten. Nach 2 bis 3 Minuten ist der Teig fertig geknetet. Wir haben verschiedene Küchenmaschinen ausprobiert. In allen ließen sich unsere Teige gut kneten. Bei den so genannten Kompaktküchenmaschinen darf der Motor meistens nur 1 bis 1 1/2 Minuten belastet werden, sonst wird er überhitzt. Also macht man eine kurze Pause und knetet dann weiter. Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch mit einem elektrischen Handrührgerät arbeiten, und zwar auch hier mit den Knethaken. Unkomplizierte Weizenteige lassen sich sogar von Hand kneten, bei Zusatz von anderen Getreidesorten ist das maschinelle Kneten allerdings wesentlich effektiver.

Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten in der Maschine nicht zu warm wird; die Teigtemperatur darf nicht über 25 Grad steigen. Wird der Teig mit der Hand geknetet, kann das Wasser leicht erwärmt werden (bis 30 Grad).

Der frisch geknetete Teig muss nun erst einmal ruhen, das heißt, die Hefezellen vermehren sich, und der Teig nimmt an Volumen zu. Dazu wird der gesamte Teig zu einem Ballen geformt und in eine Schüssel gelegt. Besorgen Sie sich einen handlichen Teigschaber, dann können Sie den Teig besser aus der Schüssel herausholen oder von der Arbeitsplatte abheben, auch wenn er etwas klebrig ist.

Am besten stecken Sie die Schüssel mit dem Teig in eine Plastiktüte aus Polyethylen, zum Beispiel eine große Tragetasche, damit die Teigoberfläche nicht trocken wird. Dann erhalten Sie genau die im jeweiligen Rezept angegebene erste Teigruhezeit ein.

Nun wird der Teig in die entsprechenden Teile geteilt, z. B. für drei Baguettes oder zwölf Brötchen, und geformt. Beim Formen der Brötchen oder Baguettes sollte die Arbeitsfläche nicht bemehlt sein. Die geformten Teile legt man am zweckmäßigsten sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back blech. Nun folgt die zweite Ruhezeit.

Damit die geformten Teile nicht trocken werden, muss das Blech abgedeckt werden, z. B. mit einer großen Plastiktüte aus Polyethylen, wie Müllsack o. ä., oder mit Alufolie. (Sowohl Plastiktüte als auch Alufolie sollten Sie aufbewahren und immer wieder verwenden, das gleiche gilt auch für das Backpapier.) Auch diese zweite Ruhezeit sollte entsprechend den Angaben im Rezept ziemlich genau eingehalten werden.

Das Backen Heizen Sie rechtzeitig vor Beendigung der zweiten Ruhezeit den Backofen auf höchster Stufe vor. Geben Sie vor dem Einschieben des Blechs oder Kastenform etwa 200 - 300 ml kochendes Wasser in die Fettpfanne, und stellen Sie ggf. dann die Backofentemperatur auf die im Rezept angegebene hinunter. Im Umluftofen werden Brot und Brötchen besonders gut, aber es geht auch im normalen Backofen. am besten probieren Sie mit Ihrem eigenen Backofen die optimale Temperatur aus.

Die Kalkreste, die von dem verdampften Wasser in der Fettpfanne zurückbleiben, lassen sich problemlos durch Kalkweg entfernen, dem Entkalker aus Zitronensäure