Sauce Hollandaise - Variation 4

Zubereitung:

Die Schalotte in Streifen schneiden und in einem Topf, gemeinsam mit dem Essig, dem Weißwein, dem Wasser und den Pfefferkörnern aufkochen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, diese durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und zum Eigelb geben. Die Butter in einem Topf erhitzen. Beim Erhitzen trennt sich die Molke vom Butterfett. Die Butter durch einen feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen. Die Eigelbe im Wasserbad aufschlagen bis die Masse zu stocken beginnt. Langsam die lauwarme Butter zum Ei geben und mit einem Schneebesen die Hollandaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abwandlungen:

Venezianische Sauce mit Estragon, Kerbel und Petersilie. Dafür die Kräuter zu einem feinen Püree hacken und unter die Hollandaise rühren. Passt sehr gut zu gekochtem Fisch.

Malteser Sauce mit Blutorangen: Unter die Hollandaise, Blutorangesaft und etwas Abrieb der Schale geben. Passt sehr gut zu Stangenspargel Sauce Foyot mit reduziertem Bratensaft und frischem Estragon. Unter die Hollandaise, reduzierten Bratensaft und frisch geschnittenen Estragon mischen. Passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch.