Rüebliessenzen mit Miesmuscheln und Ingwer

Zubereitung:

Den Süsswein in einem kleinen Topf aufkochen. Die gesäuberten Muscheln zugeben, mit Deckel verschließen und fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das Muschelfleisch auslösen und beiseite stellen.

Den Sud zusammen mit Rüeblisaft, Ginseng-Tee, einem Zweig Koriander und dem Eiweiß verrühren. Langsam zum Kochen bringen, dabei vorsichtig mit einem Gummischaber das geronnene Eiweiß vom Topfboden lösen. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen.

Nun sehr vorsichtig die Essenz durch ein Küchentuch in einen kleinen Topf gießen und gut abtropfen lassen.

Aus den großen Rüebli Perlen ausstechen und im Salzwasser al dente garen.

Den Ingwer in feine Streifen schneiden, in die Essenz geben und das Ganze mit Salz abschmecken.

Vor dem Servieren Muscheln und Rüebliperlen in der Essenz wärmen. Die angerichtete Suppe mit einigen Korianderblättchen bestreuen.