Rinderfiletspitzen in Basilikum-Senf-Sauce mit Rösti

Zubereitung:

(*) alternativ: Putengeschnetzeltes, Kaninchen- oder Schweinefilet

Basilikum, Info: Aus seiner Heimat Indien gelangte das Gewächs schon in der Antike über Persien und Griechenland nach Italien. Dort glaubte man damals, Basilikum mache schön und begehrenswert. Ein paar Blätter im Strumpf oder auf der Brust getragen sollten bei abweisenden Partnern die Zuneigung wecken. Und ein Basilikumtopf auf Balkon oder Fensterbank eines jungen Mädchen galt als Zeichen der Bereitschaft, den Verehrer zu empfangen. Davon abgesehen soll das Kraut auch Balsam für die Seele sein, die Nerven beruhigen und Schwermut vertreiben.

Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfelchen hacken. Öl in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen. Rinderfilet portionsweise scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem Küchentuch ausdrücken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelstreifen hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel zwei bis drei Minuten von jeder Seite braten. Vor dem Servieren mit Muskatnuss würzen.

In der Fleischpfanne etwas Butter zerlassen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Sahne und Bratensauce hinzugeben und einreduzieren. Währenddessen die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen, den grobkörnigen Senf einrühren, und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Rinderfiletwürfel und einen Teil des Basilikum in der Sauce schwenken, zusammen mit den Rösti auf einem Teller anrichten und mit dem restlichen Basilikum bestreuen.

Bratensauce:
Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und in grobe Würfel schneiden. Lauch in Ringe schneiden.

Die Knochen von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Dann das Gemüse, bis auf den Lauch, und das Tomatenmark dazu geben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen knapp bedeckt sind. Anschließend den Lauch und die Gewürze hinzugeben und alles circa sechs Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder Wasser nachfüllen, so dass die Knochen bedeckt sind.

Den Fond durch ein Sieb passieren. Dabei das Gemüse mit durchdrücken, so dass eine leichte Bindung entsteht. Anschließend den Fond solange reduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Drei Kilo Knochen ergeben etwa einen Liter köstliche Bratensauce, die sich problemlos portionsweise einfrieren lässt.