Rehgulasch (Reh-Civet)

Zubereitung:

Nicht nur im Herbst, zur Wildzeit bieten Fachhändler Wildbret an - vakuumverpackt oder tiefgefroren ist es das ganze Jahr über erhältlich.

Das Rehfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem Wein übergießen und alle anderen Zutaten der Marinade hinzufügen. Die Schüssel zudecken, an einem kühlen Ort für etwa 12 Stunden marinieren lassen, ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen (die Marinade aufheben) und mit Mehl bestreuen. Drei bis vier EL Olivenöl und ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch unter Zugabe der geschnittenen Zwiebel und Karotte anbraten. Die Marinade hinzufügen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden lang köcheln. Ab und zu umrühren.

Mit Polenta servieren.

Tipp: Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, das weich gegarte Fleisch aus der Sauce nehmen. Mehl in Sauerrahm glatt einrühren, zur verbliebenen Flüssigkeit geben und einige Minuten kochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Das Fleisch nun wieder einlegen und erwärmen.

Tipp: Frisch erlegtes Wild lässt man 4-7 Tage an einem kalten (0-4 Grad), gut belüfteten, trockenen Ort abhängen, damit das Fleisch zart wird und sich sein Aroma entfalten kann. Dagegen müssen Jungtiere, bei denen der strenge Geschmack noch nicht so ausgeprägt ist, nicht abhängen. Wild das im Laden angeboten wird, ist bereits abgehangen und kann direkt verwendet werden.

Tipp: Am zartesten ist das Fleisch von Rehkitz und Hirschkalb. Das Alter der Tiere lässt sich unter anderem an der Farbe des sichtbaren Fetts erkennen, das bei jungen Tieren weiß, bei älteren dunkler ist.