Poularde mit Trüffeln

Zubereitung:

1. Die Möhren putzen, die Rübchen schälen, beides sehr fein hobeln. Vom Sellerie den oberen Teil abschneiden, den Lauch vom Grün befreien. Beides kalt abbrausen und in feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Den Speck würfeln.

2. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Gemüse hineingeben, salzen und pfeffern. Mit Muskat würzen. Das Bouquet einlegen. Die Kalbsknochen gründlich kalt waschen und mit dem Speck in den Topf geben. Die Innereien der Poularde abbrausen, in den Sud geben Den Topf schließen und den Sud etwa 30 Min, bei mittlerer Hitze sieden lassen.

3. Die Poularde kalt abbrausen und abtrocknen. Die Trüffel in feinste Scheibchen hobeln. Die Haut der Poularde an mehreren Stellen an Schenkeln und Brust einritzen und die Trüffelscheiben unter die Haut schieben. Schenkel und Flügel der Poularde am Körper festbinden. Die Haut mit Zitronensaft bestreichen, damit sie weiß bleibt.

4. Die Poularde in den Sud legen und im zugedeckten Topf bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten garen.

5. Die Poularde auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Bouquet aus dem Sud nehmen. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausheben und um das Fleisch legen.

Weinempfehlung: ein guter Beaujolais, zum Beispiel ein Fleurie oder Morgon. Wer Weißwein bevorzugt, sollte einen Hermitage oder einen weißen Châteauneuf-du-Pape wählen.

Anmerkung: statt der weißen Rübchen, Kohlrabi genommen. Und statt der frischen Trüffel, eine aus dem Glas (wir armen Rentner). Ausserdem habe ich erst eine kräftige Brühe aus den Knochen und Innereien gekocht, dann die Poularde halb gegart und dann das Gemüse.

Das Orginal heißt: "Poularde demi-deuil" und stammt aus dem Lyonnais