Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept

Zubereitung:

Die Polen sind immer große Freunde und Kenner der Grütze (russisch kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele Arten der Zubereitung von Grütze bekannt. Aus ihr wurden sämige, nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen gebacken und geröstet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Öl und Käse angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich mit Sauce übergossen zu Fleisch aller Art gereicht.

Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe für Grütze nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische Kuche hält die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte Buchweizengrütze, die Weizengrütze und die im Geschmack zarte Krakauer Grütze hoch in Ehren.

Begriff: Buchweizengrütze Sie wird unter den polnischen Grützen am meisten geschätzt und besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen charakteristischen Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird auch zu süßer, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille) serviert.

Besonders geschätzt ist die "gebrannte" Grütze, das heißt roh geröstete Grütze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.

Begriff: Krakauer Grütze Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Grütze, die aus entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.

Sie war die Lieblingsgrütze der Königin Anna Jagiellonka (1523-1596), die regelmäßig aus Krakow an den Warschauer Königshof geliefert wurde, denn die Königin zog die Krakauer Grütze dem als Luxus geltenden Reis vor.

Krakauer Grütze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl salzig als auch süß.

Rezept: Geröstete Buchweizengrütze Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengrütze (nach sorgfältigem Verlesen: in der Grütze können sich Steinchen und andere Verunreinigungen befinden) unter Rühren so lange rösten, bis die Körner mit Fett gesättigt und leicht gebräunt sind (mit Schmalz ist die Grütze deutlich schmackhafter als mit Butter).

Dann mit gesalzenem siedendem Wasser übergießen und auf kleiner Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.

Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne für 45 Minuten in die mäßig heiße Backröhre (ca. 200 °C) stellen. Die so zubereitete Grütze ist herrlich locker.

Anstatt mit Wasser kann die Grütze auch mit einem leichten Sud aus (getrockneten) Pilzen übergossen werden.

Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefüllte Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.