Beat Wüthrich: Die besten Kartoffelsalate

Zubereitung:

Als Grundzutat gilt für alle drei Salate: 300 Gramm ungefähr gleich große, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln) zubereiten.

Der Ländliche:
Die noch warmen, ungeschälten (!) Kartoffeln schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Esslöffel Apfelessig und zwei Esslöffel Olivenöl. Ich schneide eine dicke Tranche gekochten und geräucherten Speck in nicht zu große Würfel (ca. 150 Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie (Bleichsellerie) verwende ich außer den zähen Fasern alles, auch die Blätter. Die Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blätter werden in fingernagelgroße Stückchen zerkleinert. Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit folgender Sauce: ein Teelöffel Senfkörner, ein Teelöffel flüssiger Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Esslöffel Apfelessig, fünf Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer, alles sehr gut durchgerührt. Eine halbe Stunde bei Küchentemperatur stehenlassen.

Der Fernöstliche:
(...) Die geschälten Kartoffeln schneide ich in kleine Würfel, gebe sie in eine Schüssel; dazu eine gehackte Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumblättchen und die Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teelöffel Wasabi-Paste, Salz, sechs Esslöffel Weißwein, drei Esslöffel Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Alles gut vermischen. Dieser Salat passt vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).

Der Luxuriöse:
Die geschälten Kartoffeln schneide ich in Scheiben, übergiesse sie mit einem halben Deziliter Hühnerbrühe und lasse sie eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischwänze (ca. 100 Gramm) gebe ich für eine Minute in ganz leicht gesalzenes, kochendes Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi beziehungsweise das Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die prächtigen Burschen abtropfen, schäle sie, zerschneide sie in kleine Stücke; zwei oder drei oder vier hebe ich ungeschält für die Garnitur auf. Zur gut verrührten Sauce, die mit den Scampistückchen unter die Kartoffeln kommt: zwei Esslöffel Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer, vier Esslöffel Olivenöl. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar über den Salat.