Pfannkuchen aus Kartoffeln mit Früchten aus Fluss und Meer

Zubereitung:

Die Gemüse waschen und putzen. Schalen von Möhren und Sellerie und
Abschnitte vom Porree mit der gewürfelten Gemüsezwiebel und einem
Lorbeerblatt in einen Topf geben, Weißwein angießen, leicht pfeffern
und salzen, 15 Minuten köcheln. Die Gemüse in streichholzgroße
(Julienne-)Streifen schneiden.

Den Fisch in kleine Portionsstücke schneiden, Gambas oder Krabben
schälen. Diese Schalen und evtl. anfallende Fischabschnitte mit Sahne
zum Gemüsesud geben. Weitere 15 Minuten köcheln.

Kartoffeln fein reiben. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen, gehackter
Petersilie, Sahne, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel weißem Sesam zu
einem Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas
Butterschmalz 4 große dicke Pfannkuchen backen.
Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Hitze auf dem Herd die
Unterseite 3 Minuten garen, dann die Pfanne für gut 10 Minuten in den
auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben. Wenn die Oberseite stockt und
zart bräunt, ist der Pfannkuchen fertig.

Die Gemüsestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer,
einer Prise Zucker und einem Schuss Wein würzen. Den Saucenansatz
durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Unmittelbar vor dem
Servieren per Schneebesen oder Handmixer kalte Butterwürfel
hineinrühren. Mit etwas Sesamöl würzen.

Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, die leicht gesalzenen
Fischstücke (nebst Krusten- oder Schalentieren) hineingeben und kurz
von beiden Seiten braten.

Anrichten:
Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis ausstechen
und diesen beiseite legen. In dieses "Loch" zwei Esslöffel Sauce
geben, darauf die Fischstücke anrichten. Darauf Gemüsestreifen und
darauf den ausgestochenen Mini-Pfannkuchen türmen.
Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den
Pfannkuchen herum einen Streifen Sauce geben. Darauf etwas Gemüse
verteilen. Mit Tomaten- und Shiitake-Würfeln und schwarzem Sesam
dekorieren.