Perlhuhnpastete mit Maronen

Zubereitung:

Das gekochte Perlhuhn entbeinen. Knochen der Flügel und Beine zusammen mit der gehackten Zwiebel, 1,5 l Wasser und dem Bouquet garni in einem Topf aufsetzen, salzen, pfeffern, 1 1/2 Stunden stark reduzieren lassen. Anschließend filtern und 200 ml Brühe abmessen. Schweinebauch, Butter, Salbei, Thymianblättchen, etwas frisch geriebenes Muskat und Zesten in einem Blender fein mixen. Perlhuhnfleisch und Schinken in feine Stückchen schneiden, mit den Maronen und der Schweinebauchmischung vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Teig das Mehl mit der Butter und 1 Prs. Salz vermengen. Milch und 150 ml Wasser dazugeben, rasch zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten in Folie gewickelt kalt stellen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Anschließend den Teig 5 mm dick ausrollen. Einen 22 cm großen Kreis und einen 20 cm großen Kreis ausschneiden. Aus den Teigresten einen Streifen in Höhe und Umfang der Form ausrollen. Form ausbuttern. Zuerst den 20 cm großen Kreis als Boden einlegen. Am Rand etwas befeuchten. Das Teigband an den Formrand anlegen (Enden überlappen lassen und festdrücken), dabei auch am Boden fest anpressen. Farce einfüllen und glatt streichen. Mit dem grösseren Kreis abdecken. In die Mitte ein 1 cm großes Loch einstanzen. Teigband und überstehende Deckelränder zusammenfassen, und zusammendrücken. Den etwas erhabenen Rand mit einem Gabelrücken verzieren.

Pastete 2 Stunden 30 Minuten backen. Abkühlen lassen. In das mittige Loch etwas von der konzentrierten Brühe eingießen, über Nacht kühl stellen.