Rezept: Batsoa, Gebackene Schweinsfüsse aus dem Piemont

Zubereitung:

'Batsoa' - mit 'accent grave' auf dem letzten 'a' - ist eine
Verballhornung des französischen Begriffes 'bas de soie',
Seidenstrümpfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi,
Leibkoch des Königs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt
und gehört zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher
einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heißem
Öl. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name
verheißt, ihr voller Geschmack überzeugt jeden.

Vialardi servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu dünstete man
kleingeschnittene Zwiebel in Butter, lösche sie mit Essig ab und liess
sie einkochen.

Palmira Manzo: ich wasche die Schweinsfüsse und entferne die
restlichen Borsten. Ich gebe die Schweinsfüsse in einen Topf, bedecke
sie mit Wasser und Essig und gebe Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Rosmarin
und Salz dazu. Den Sud lasse ich drei Stunden bei schwacher Hitze
kochen.

Wenn die Schweinsfüsse weich sind, giesse ich den Sud ab und lasse sie
etwas auskühlen. Ich löse das Fleisch vom Knochen und schneide es in
kleine Stücke.

Dann verquirle und salze ich die Eier und wende das Fleisch in der
Eimasse und den Semmelbröseln. Ich brate das Fleisch in heißem Öl
goldgelb und serviere es noch heiß.

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