Lungen- oder Lendenbraten

Zubereitung:

Der Lungenbraten wird abgehäutet, gewaschen, mit Salz eingerieben und gleichmäßig gespickt. Dann legt man ihn in eine gut schließende irdene Deckelpfanne, gibt etwas ganzes Gewürz, kleingeschnittene Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe, ein Stückchen Zitronenschale dazu und giesst 1/4 Liter abgekochten Essig kalt über das Fleisch. Gut zugedeckt, lässt man den Braten einige Tage stehen, muss ihn aber täglich umwenden. Dann stellt man ihn in die heiße Bratröhre, begiesst ihn mit etwas brauner Butter und brät ihn mit allen, worin er liegt, gar, indem man nach und nach etwas kochendes Wasser oder Kalbsknochenbrühe zugiesst. Dann drückt man das Fleisch in großen Stücken oder zu fingerdicken Scheiben tranchiert in die vorgewärmten Sturzgläser, übergiesst es mit der durchpassierten, abgeschmeckten Bratensauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird der Braten mit dem Fett von der Sauce rasch angebraten, die Sauce wird aufgekocht, mit etwas in Butter gar gemachtem Mehl gebunden und extra mit dem Braten serviert.