Lasagne mit Champignons, Erbsen, Kalbfleisch und Weißem Tomatenschaum

Zubereitung:

Nudelteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Nudelteig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach in einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 12 runde Teigplatten mit einem Durchmesser von ca. 14 cm ausstechen. Anschließend in Salzwasser 1 - 2 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und trocken legen.

Champignonmasse:

Die Schalotten in Olivenöl dünsten. Die Champignonwürfel zugeben, anbraten und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und den Kräutern würzen. Die Pilzmasse abkühlen lassen und den Käse unterrühren.

Kalbfleischmasse:

Das Hackfleisch und die Schalotten in Olivenöl mit Limone anbraten und den Knoblauch zugeben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen, kurz aufkochen lassen, mit Limonenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce einkochen lassen. Zum Schluss die Erbsen mit der Sahne zugeben und die Erbsen in der Sauce garen.

Vier feuerfeste Formen mit Olivenöl auspinseln. Jeweils eine Nudelplatte darauf legen und mit der Kalbfleischmasse bestreichen. Eine Nudelplatte darauf legen und diese mit der Pilzmasse bestreichen. Mit den letzten Teigplatten die Lasagne abdecken und mit dem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 15 Minuten backen. Die fertige Lasagne mit Basilikum garnieren und mit dem weißen Tomatenschaum servieren.

Weisser Tomatenschaum:

Die gewaschenen und gevierteilten Tomaten mit Geflügelfond, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Ganze einmal aufkochen lassen. Anschließend in ein Küchentuch geben und den klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel und den feingehackten Knoblauch in heißem Olivenöl glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, dem entstandenen klaren Tomatenfond auffüllen und etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben und um 1/3 reduzieren lassen, mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten.

Zum Schluss die geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und gut aufschäumen.