Lachsschnitte, Spinat und Nudeln

Zubereitung:

Lachsscheiben von allen Seiten mit Zitrone einreiben und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Sellerieknolle und Karotten längs in dünne Scheiben und danach in feine Streifen schneiden. Lauchstange halbieren, waschen und in 5 cm lange Stücke und diese in feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen im Dünsteinsatz gleich- mäßig verteilen und die Lachsschnitten darauf legen. In dem zum Dünsteinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen lassen und die Schalotten, sehr fein geschnitten, glasig dünsten. Mit Fischfond, Weißwein und Vermouth auffüllen, auf die Hälfte einkochen lassen, den Dünsteinsatz darauf setzen und Topf verschließen. Den Lachs mit dem Gemüse 3 - 5 Minuten dünsten, er soll innen noch rosa und glasig und das Gemüse soll bissfest sein. Den Dünsteinsatz zur Seite stellen. Sahne in den Topf geben und weiter einkochen. Dann mit Butter und Zitronensaft schaumig mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Spinatblätter putzen, waschen, im Seiher in einen Topf geben und mit kochendem Salzwasser blanchieren. Danach sofort unter fließendes Wasser halten. Butter, Knoblauch und fein gewürfelte Schalotte in einer Pfanne angehen lassen. Ausgedrückten Spinat dazugeben, gut erhitzen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Nudeln in kochendem Wasser bissfest garen. Danach unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Nudeln darin erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.