Backhendl mit Kartoffel- Spargel- Salat

Zubereitung:

Für den Kartoffel-Spargel-Salat die Kartoff ein waschen und in Salz wasser mit Kümmel weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, möglichst heiß, schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Das untere Drittel des Spargels schälen und die holzigen Enden entfernen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und schräg in 1 cm breite Scheiben scheiden.

Essig, Brühe, Senf und Zucker miteinander vermischen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 Esslöffeln Öl anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen und auf die Kartoffelscheiben geben. Restliches Öl und flüssige braune Butter unter den Kartoffelsalat mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Spargel und Petersilie unterheben, kurz ziehen lassen und nochmals abschmecken.

Für das Backhendl Eier, Mehl und Senf zusammen glatt rühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Weißbrotbrösel mit dem Bohnenkraut vermischen und beide Mischungen separat in tiefe Teller oder Schalen füllen. Die Geflügelbrüste in 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und nacheinander zuerst in der Eier-Mehl-Mischung, dann in den Weißbrotbröseln wenden.

Die panierten Geflügelstücke in einer Pfanne bei milder Hitze in reichlich Öl von beiden Seiten in insgesamt 4, bis 5 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und mit dem noch lauwarmen Kartoffelsalat servieren.

Die überschüssigen Weißbrotbrösel sieben und zugedeckt an einem trockenen Ort aufbewahren.

Zur Herstellung der Brösel eignen sich, Brötchen, Toastbrot oder jede Art von Weißbrot.