Rezept: Kümmel, Wiesenkümmel

Zubereitung:

Der Kümmel oder Wiesenkümmel (Carum carvi) entstammt der Familie der Doldenbluetler (Apiaceä oder Umbelliferä). Die zweijährige Pflanze zeigt im ersten Sommer nur ihre fein zerteilten Fiederblätter. Im darauffolgenden Winter werden die Substanzen, die die oberirdischen Pflanzenteile bis dahin aufgebaut hatten, in einer dicken Wurzel frostsicher unter der Erde gespeichert. Im zweiten Sommer wird die Pflanze dann bis zu meterhoch. Sie verzweigt sich stark, entwickelt wieder Blätter und dazu die Dolden mit sehr vielen kleinen, weißen bis rötlichen Frühsommer-Blüten und später den allbekannten Kümmelfrüchten, die wie dunkle, gerippte Miniaturbananen aussehen, kräftig aromatisch duften und ein vorzügliches Gewürz sind.

Der Kümmel ist hierzulande eine häufige Pflanze. Er heißt auch Wiesenkümmel, weil er im Grünland wächst, auf feuchteren wie auf trockeneren Plätzen, auf Mähwiesen wie auf Viehweiden, namentlich auch auf den Almen, von wo sein würziger Duft nicht wegzudenken ist. Wilder Kümmel ist in Mitteleuropa seit Jahrtausenden heimisch. Möglicherweise ist er schon in der Jungsteinzeit von den Pfahlbau-Bewohnern des Alpenvorlandes gesammelt worden. Die archäologischen Funde von dort verraten aber nicht, ob Kümmel damals auch schon Speisewürze war, denn in den archäologischen Ablagerungen findet man nicht nur Nahrungspflanzen, sondern auch zahlreiche Reste von Gewächsen, die nicht genutzt wurden. Ob also der Kümmel tatsächlich das "älteste Gewürz" ist, wie man öfter lesen kann, ist keineswegs erwiesen.

Im Mittelalter sind Anbau und Verwendung des Kümmels längst nicht so weit verbreitet gewesen wie heutzutage. Auch aus dieser Zeit gibt es nur wenige archäologische Funde. Eine übliche Pflanze früher Klostergärten war der Kümmel nicht, er wurde nicht allgemein in mittelalterlichen Garteninventaren genannt, in der Medizin nicht verwendet, und auch in den damaligen Kochrezepten war er eine Seltenheit. Zu dieser Zeit versuchte man noch, den völlig anders schmeckenden Kreuzkümmel in den mitteleuropäischen Gärten zu ziehen, was aber auf Dauer wegen der Frostempfindlichkeit von Cuminum nicht erfolgreich war. Erst allmählich wurde der Begriff Kümmel auf Carum übertragen. Dessen Siegeszug begann zu Ende des Mittelalters, als er auch in Länder eingeführt wurde, in denen es ihn bis dahin nicht wildwachsend gab, zum Beispiel England. Hieronymus Bock schrieb 1551 in seinem berühmten Kräuterbuch: "Diser Kymmel ist nunmehr auch allenthalben breuchlich ...", eine Bemerkung, die sich eindeutig auf die Ausbreitung unserer heutigen Kümmelwürze bezieht. Im 16. Jahrhundert war das Gewürz dann rasch als Zutat zu Käse, Brot, fettem Fleisch, Fisch und Suppen allgemein bekannt.

Kümmel wurde und wird meist auf Wiesen gesammelt, vorzugsweise im Juni. In der Schweiz mähte man Teile von Wiesen, auf denen der Kümmel wuchs, nicht, um das Gewürz ausreifen zu lassen und ernten zu können. Kümmel wird auch regelrecht angebaut, und zwar weniger in Gärten als auf Feldern. Besonders bekannte Kümmelanbaugebiete sind Holland und Böhmen. Auch in Deutschland gibt es Kümmelfelder (vor dem Zweiten Weltkrieg insgesamt etwa 700 Hektar).

Kümmel wurde zu einem Charaktergewürz der mitteleuropäischen Küche, sein Geschmack wird in einem englischen Kochbuch als "typisch deutsch" beschrieben. Kümmelbrot und -brötchen, Sauerkraut, Rotkohl, Schweinebraten und Knödel - man kann noch einige dieser Gerichte aufzählen, die typisch für Mitteleuropa sind, insgesamt interessanterweise für das Gebiet, das in der frühen Neuzeit das Deutsche Reich bildete. Auch der Kümmelschnaps oder "Köhm" ist für diese Gegenden charakteristisch. Ein Nationalgericht ganz anderer Provenienz bedarf aber ebenfalls des Kümmels, und das ist das berühmte Irish Stew.

Kümmel braucht in der Kultur guten, stickstoffreichen Lehmboden. Zur Düngung soll man keinen frischen Stallmist verwenden. Gesät wird im Frühjahr, geerntet erst im zweiten Jahr, wenn die Früchte da sind. Der richtige Erntetermin zeigt sich dadurch an, dass die Früchte beginnen, braun zu werden. Kümmelfelder werden mit Mähmaschinen abgeerntet. Die Früchte müssen anschließend trocknen und nachreifen, wobei ihr Aroma erst völlig zutage tritt. In den Kulturen lässt man einige Pflanzen ungeerntet stehen; sie säen sich aus, und man hat in den nächsten Jahren immer wieder eine Kümmelernte, ohne je regelrecht die Felder bestellt zu haben. Kümmel ist eine gute Bienenweide und Futterpflanze. Als stark duftendes Kraut fand er Eingang in mythologische Vorstellungen: Kümmel soll Hexen abwehren können. Vor allem in Thüringen kennt man die bösen "Holzweibel", die "Kümmelbrot - unser Tod!" ausrufen. Kümmel kam ins Brot, um die bösen Geister zu vertreiben, was meistens gelang; doch rächten sich die Hexen manchmal. Unruhigen Kindern, die von Dämonen besessen zu sein schienen, stellte man ein Töpfchen mit Kümmel unter das Bett; von dem starken Duft wurden die Geister abgeschreckt, und die Kinder konnten ruhig schlafen. Beim Säen der Pflanze soll man fluchen (ähnlich wie die Römer, die dies beim Kreuzkümmelsäen taten). Der zu Johannis geerntete Kümmel ist angeblich besonders heilkräftig. Die moderne Medizin weiß, dass Kümmel als Gewürz tatsächlich Schwerverdauliches bekömmlicher macht. Fructus Carvi gibt es als Medikament gegen Magen- und Darmverstimmung; ihre Einnahme wirkt auf den Patienten stark beruhigend.

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