Krustenbraten mit Lavendelhonig

Zubereitung:

Den Schweinebraten entweder bereits eingeschnitten kaufen, ansonsten das rohe Fleisch auf der Schwartenseite mit kochendem Wasser mehrmals übergießen und rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.

Honig in einem Topf erhitzen. Währenddessen Lavendelblüten ohne Stiele in eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2 Minuten trocken erhitzen. In einem Mörser die Blüten zerquetschen. Die Lavendelblüten zu dem Honig geben und 15 Minuten ziehen lassen. Danach den Honig durch ein feines Sieb passieren.

3 EL Lavendelblütenhonig mit dem groben Salz, Paprika, Cayenne und weißen Pfeffer verrühren. Den Braten mit der Honig-Würze kräftig einreiben oder einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen.

Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit etwas Öl in die Fettwanne des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens geben. Darüber den Gitterrost mit dem Braten stellen. Nach 15 Minuten Tomatenmark zu dem Röstgemüse geben und die Brühe angießen. Alle 15 Minuten den Braten mit etwas Bier übergießen. Der Braten bleibt 90 Minuten im Ofen. 15 Minuten vor Beendigung der Garzeit den Braten erneut mit der Honigwürze einpinseln, aber nicht mehr übergießen. Braten vor dem Aufschneiden wenige Minuten ruhen lassen.

Bohnenkerne in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und die dicke Haut pellen. Zwiebel und Bacon in feine Würfel schneiden mit wenig Butter ohne Farbe anschwitzen. Kartoffelwürfel (ca. einen 1/2 cm groß) und die gepellten Bohnenkerne zufügen. Brühe dazugießen und 10-15 Minuten mit den Thymianzeigen garen. Oliven in Scheiben schneiden und mit den Tomaten zu den fertig gegarten Bohnenkernen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.

Die im Ofen entstandene Bratensoße durch ein Sieb gießen und aufkochen nach Wunsch etwas einkochen oder abbinden. Wenige Lavendelblüten und Thymianblättchen zufügen und mit etwas Lavendelhonig abschmecken.

Braten tranchieren. In die Mitte des Tellers etwas Bohnengemüse geben. Die Bratenscheibe darauflegen. Mit der Soße umgießen und mit den Lavendelblüten dekorieren.