Kross Gebratene Kalbsbries-Röschen

Zubereitung:

Trick: Beim Kauf von Kalbsbries darauf achten, dass Sie die so genannte Rose bekommen. Morcheln sind ein passabler Trüffelersatz. Zubereitung:

1. Die Briesrose etwa 2 Stunden in Eiswasser legen, trockentupfen, in Röschen zupfen.

2. Frühlingszwiebeln mit etwas Grün putzen, halbieren, waschen, in feine Scheiben schneiden.

3. Karotten schälen, waschen, halbieren, in Halbmonde schneiden.

4. Von den Artischocken das obere Drittel des Blätterkopfes abschneiden, Härchen entfernen, sauber putzen, vierteln, in Zitronenwasser legen.

5. Erbsen aufbrechen. Spargel schälen, klein schneiden.

6. Für die Sauce Butter hellbraun aufschäumen lassen, gehackte Trüffelschale kurz anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einköcheln, mit Kalbsfond auffüllen, zu einer sämigen Konsistenz einköcheln lassen.

7. Eventuell mit etwas Kartoffelmehl, angerührt mit Madeira, leicht abbinden.

8. Inzwischen Frühlingszwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen (das Grüne erst zum Schluss beigeben), Karotten, Erbsen und Spargel beigeben, salzen, pfeffern, Prise Zucker beigeben, knapp mit Wasser bedecken, weich dämpfen.

9. Bries-Röschen und Artischocken in etwas Sonnenblumenöl und Butter langsam in einer Teflonpfanne kross braten. Wenig salzen.

10. Das angeschwitzte Gemüse sowie etwas gehackte Petersilie beigeben, durchschwenken, auf heiße Teller verteilen.

11. Pfanne mit der Trüffelsauce ablöschen, einmal aufkochen, darüber träufeln. Mit Kerbel ausgarnieren, sofort servieren.